ジャムとゼリーの作り方でペクチンを使用する方法
May 06, 2025
何がジャムに満足のいく広がりのあるテクスチャーを与えるのか疑問に思ったことはありませんか？答えは、多くの果物で見つかった自然なゲル化剤であるペクチンです。あなたがあなたのキッチンでイチゴジャムを作っている家庭料理人であろうと、小さな食品生産者がラズベリージャムを拡大するかどうかにかかわらず、ペクチンの使用方法を適切に使用することはすべての違いを生むことができます。
ペクチンとは正確には何ですか？
ペクチン特にリンゴ、柑橘類の皮、およびマンコで、果物の細胞壁に自然に見られる可溶性繊維の一種です。砂糖と酸（レモンジュースのような）と組み合わせると、ジェルを形成します。それが、シロップを維持するのではなく、ジャムセットを助けるものです。
食料生産に使用される2つの主なタイプがあります。
高メトキシル（HM）ペクチン- 糖度が高いレシピで最適に機能します。クラシックなイチゴのジャムやブドウのゼリーを考えてください。
低メトキシル（LM）ペクチン- ゲルに砂糖は必要ありませんが、代わりにカルシウムを使用します。糖尿病にやさしい桃のような低糖または糖質のないレシピに最適です。
常にペクチンを追加する必要がありますか？
常にではありません - それは果物に依存します。リンゴ、クランベリー、柑橘類はペクチンが自然に高いため、しばしば助けを必要としません。しかし、イチゴ、ブルーベリー、チェリー、桃のような果物はペクチンでは低いです。ペクチンなしでストロベリージャムを作ってみたことがあり、無気力な混乱になったことがあるなら、あなたは一人ではありません。
例：ストロベリージャムを作る家庭料理人は、より硬いテクスチャを達成するために市販のペクチンを追加するかもしれませんが、リンゴのゼリーを作る人はそれを完全にスキップするかもしれません。
ジャムとゼリーの作り方でペクチンを使用する方法は？
1.レシピに適したペクチンを選択してください
砂糖をたっぷり入った伝統的なジャムを作っている場合、高メトキシルペクチンが最善の策です。砂糖を減らしたり、ステビアやエリスリトールなどの代替甘味料を使用したりしたいですか？多くの場合、パッケージにそのようにラベル付けされている、低メトキシルペクチンまたは「糖質のない」ペクチンを選択します。
ヒント：Sure -Jell、Pomona、およびFernのようなブランドは、さまざまなペクチンタイプを提供します - ラベルを注意深く確認してください。
2。最初に粉末ペクチンと砂糖を混ぜます（該当する場合）
凝集を避けるために、果物に加える前に、粉末ペクチンを砂糖の一部と混合する必要があります。たとえば、レシピが4カップの砂糖を必要とする場合は、追加する前にペクチンで1\/4カップをかき混ぜます。
3。それを正しく沸騰させてください - そして、なだらかな沸騰をスキップしないでください
果物の混合物にペクチンを加えたら、それを完全にゆっくりと沸騰させます - かき混ぜても泡立ちを止めないもの。次に、残りの砂糖を加え、1〜2分間再び強く沸騰させます。この部分はペクチンを活性化し、ゲルが形成されるようにします。
実世界の例：Raspberry Jamの生産では、ローリングボイルステップを逃すことは、ジャムが適切に設定されていない最も一般的な理由の1つです。
4。don性をテストします
セットをいくつかの方法でテストできます。
コールドプレートテスト：スプーン一杯のホットジャムをコールドプレートに落とし、30秒間放置します。指でそれを押すとしわになると、それは完了です。
温度テスト：海抜220度F（104度）を目指します。
5.ジャーを満たして密封します
熱いジャムまたはゼリーをきれいで滅菌した瓶にひしゃくし、約1\/4インチのヘッドスペースを残します。リムを拭き、蓋で密封し、棚安定したい場合は沸騰した湯の浴で加工します。
ジャム作りを成功させるためのプロのヒント
熟しているが熟した果物ではなく使用してください - 熟した果物のペクチンは少なくなります。
レモンジュースを追加します - それはpHのバランスをとり、ペクチンのセットをより良くします。
レシピを2倍にしないでください - 特に始めているときは。大きなバッチを均等に設定するのは困難です。
最終的な考え
ペクチンを使用すると、最初は技術的に聞こえるかもしれませんが、一度それを手に入れると、それは本当のゲームチェンジャーです。完璧なテクスチャーを実現し、調理時間を短く保ち（フレーバーと色を保存）、自宅でチェリージャムの1つの瓶を作ったり、市場用に何百もの瓶を生産したりするかどうかにかかわらず、一貫した結果をもたらします。
次回、新鮮な果物を選んだり、ベリーで取引を見たりするときは、heしないでください - ペクチンをつかんでジャミングを始めましょう！
