食品加工におけるモノグリセリドの役割

概要:蒸留 モノグリセリドは現在、世界で最も広く使用されている乳化剤であり、私の国の食品業界でも一般的に使用されている乳化剤です。 パン、ビスケット、ケーキ、パスタ、その他の小麦粉製品の製造と加工に使用すると、小麦粉の主成分と乳化して相互作用し、小麦粉製品に優れた外観と味を与えることができます。小麦粉は、蒸しパン、パン、その他の製品の職人技と品質を大きく左右しますが、小麦粉の性能は、小麦の種類、収量、植え付け環境、収穫方法と方法によって異なります。 蒸しパンの製造には、強力なグルテン強度、優れた伸展性、適度なグルテンを備えた小麦から製粉された小麦粉が必要です。

1. パスタ製品におけるモノグリセリドの役割

1.1. パスタ食品に対するモノグリセリドの特定の効果

l それ自体の両親媒性は、食品成分間の親和性を高め、界面張力を低下させ、食品の品質を向上させることができます。

l でんぷんとの融合により、製品の構造が改善され、食品の量が増えます。 アンチエイジングと保存の効果を実現します。

l 原材料にたんぱく質と脂肪を配合し、食品の構造とレオロジー特性を改善し、生地の強度を高めます。

l 分子蒸留モノグリセリドからなるエマルジョンは、気液界面に吸着することができ、界面張力を低下させ、気液接触面積を増加させ、毛髪および泡の安定性を助長し、毛髪および泡を改善および安定化する。 バブル構造。

l 食品の保水力を向上させます。

l 高価な原材料を交換し、コストを削減します。

l 殺菌と栄養吸収促進の効果があります。

1.2. の処理におけるモノグリセリドの役割 b製品を読む

分子蒸留されたモノグリセリドは、世界中の国々のパンで一般的に使用されており、添加量は小麦粉の{{0}}。1〜0。5重量パーセントです。 準備されたパンは、ボリュームが大きく、泡が小さく、均一に分布し、柔らかくて細かいパンの皮と食感、明るい色を持ち、成分の均一な混合を促進することができます。 味もさらに良くなり、特にパンを効果的に防ぐことができます。 保管および輸送中は、クラウンプロセス中に乾燥し、硬化し、カビが生えます。これにより、保管期間が平均で0.6〜1倍長くなる可能性があります。 アンチエイジング効果が高く、製品の品質を向上させ、乳化効果も良好です。

添加方法と使用方法では、まず分子蒸留したモノグリセリドを乳化して混合水に分散させた後、小麦粉と混合します。

現在、国内外で分子蒸留モノグリセリド粉末製品が広く使用されており、粉末製品の純度は95％以上に達する可能性があります。

1.3. 麺の加工におけるモノグリセリドの役割

分子蒸留したモノグリセリドを加えて生麺を作ると、茹でたときにもろくなりにくく、食べたときの内面や表面の滑らかさが増し、咀嚼力やなめらかさが増します。

分子蒸留されたモノグリセリドを麺に加える方法はたくさんあります。 それらのいくつかは、微粉末製品を小麦粉と直接混合します。 小麦粉を混ぜる; 最も効果的な方法は、最初に粉末の分子蒸留モノグリセリドを熱湯に溶解し、機械的に攪拌し、次に冷却後に小麦粉を混合するために使用することです。

1.4. の処理におけるモノグリセリドの役割 クッキーとペストリー

ケーキやビスケットの油分は近年増加しています。 油の量を増やすことは、高級ケーキやビスケットのもろさを改善することです。 分子蒸留されたモノグリセリドは、乳化剤として使用され、乳化状態のビスケットに油を均一に分散させて、油がビスケットから放出されるのを防ぎます。 しみ出し、そのもろさ、保水性、アンチエイジング特性を改善します。 上記の目的は、分子蒸留されたモノグリセリドまたは0 .6重量パーセントの小麦粉を含む化合物分子蒸留されたモノグリセリドを、さまざまな穀物で作られたケーキやビスケットに加えることによって達成できます。

2. 乳化剤としての蒸留モノグリセリドによる生地の改良

以上の内容から、分子蒸留モノグリセリドの食品への応用知識を学び、分子蒸留モノグリセリドは液体食品や材料の乳化だけでなく、半固形粉にも非常に有効であることがわかりました。製品。 乳化剤としての分子蒸留モノグリセリドは、生地の改善に次の効果があります。

l 生地混合耐久性と機械加工耐久性を向上させ、生地の弾力性、靭性、強度を向上させます。

l 発酵耐久性を改善し、生地の空気保持を改善します。 分子蒸留モノグリセリドを添加した生地は、対照生地よりも最大発酵量に達するまでに時間がかかり、乳化剤を含む生地も最大量をより長く維持した。 これは、乳化剤が生地の発酵耐久性を高めることができることを示しています。

l 生地の耐久性を放置時間まで改善します。これは、スローヘッドの製造プロセスで非常に重要であり、処理に役立ちます。これにより、オペレーターは生地を追加するための厳密な時間要件を必要としません。

l 機械的衝撃や振動に対する生地の耐久性が向上します。 蒸しパンの製造・製造工程では、発酵後の生地の表面にフィルムの層が形成され、内部に大量のガスが含まれているため、機械的な凹凸や振動が発生します。 分子蒸留されたモノグリセリドを添加すると、生地の強度が増し、機械的衝撃と耐衝撃性が向上するため、通常の製造と加工、および製品の品質が保証されます。

3. 結論

小麦粉の品質と性能は、パンやその他のパスタ製品のプロセスと品質を大きく左右します。 品質を向上させ、コストを合理的に削減するために、乳化蒸留モノグリセリドがこれらの問題を解決できることを実践を通じて証明したので、小麦粉を詳細に研究します。 蒸留モノグリセリドの特性と作用機序、およびパン加工の過程におけるその効果を研究することは非常に重要です。これにより、蒸留モノグリセリドの用途がますます広がり、その範囲が広がる可能性があります。

詳細については、当社のWebサイトをブックマークしてください。: https://www.cnchemsino.com/

価格と詳細についてはお問い合わせください : マーケティング@ cnchemsino.com

キーワード：食材 蒸留モノグリセリド   小麦粉食品加工