パン作りにおけるマルトースアミラーゼの秘密を解明

パン製造業界での酵素の使用は目新しいものではなく、パン作りの始まりから使われてきました。パンの柔らかさと品質を向上させるために、世界中のパン職人は常にさまざまな種類の酵素を利用してきました。これらの酵素の 1 つが、パン製造業界で重要な位置を占めるマルトースアミラーゼです。したがって、この記事では、マルトースアミラーゼとは何か、そしてパン作りにおけるその用途について詳しく説明します。

マルトースアミラーゼの意味は何ですか?

マルトースアミラーゼは、デンプンを糖に分解できる加水分解酵素です。マルトースアミラーゼが分解したデンプンはマルトースに変換されるため、マルトースという名前が付けられています。マルトースアミラーゼ酵素は、デンプンをより小さな分子に分解できます。マルトースアミラーゼは、パン作りに幅広く使用されています。パン作りにおけるマルトースアミラーゼは、パンの弾力性と柔らかさを改善し、パンの保存期間を延ばすのに好ましい影響を及ぼします。

マルトースアミラーゼの機能は何ですか?

パンに甘さを加える

おいしいお菓子を食べると気分が良くなることはよく知られています。人々がお菓子を食べるのが好きなのはそのためです。そのため、多くのパン職人がパンのレシピにマルトージェニックアミラーゼ酵素を加えることを選択しています。パンにマルトージェニックアミラーゼを加えると、適度な甘さが加わり、パンの風味が増します。さらに、パン作りにマルトージェニックアミラーゼを加えると、パンのレシピに必要な砂糖の量を置き換えたり減らしたりすることもできます。

パンの柔らかさを改善する

私たちが普段食べているパンはふわふわで柔らかいものです。しかし、なぜこんなに柔らかいのでしょうか。その答えは、マルトース生成アミラーゼです。パンが膨らむのは酵母の存在によるもので、酵母はパンを発酵させるために糖を必要とします。酵母は糖を代謝し、二酸化炭素ガスとエタノールを生成します。酵母によって生成されたガスはパンの発酵に寄与します。また、酵母自体は小麦粉に含まれるデンプンを代謝できないため、酵母が代謝するのを助けるためにマルトース生成アミラーゼ酵素が必要です。酵母とマルトース生成アミラーゼの組み合わせは、酵母が容易に麦芽糖を代謝できるためパンの発酵を促進し、パンのパン粉に柔らかいスポンジのような食感を与えます。

パンに魅力的な皮をつける

パン職人がパン作りにマルトースアミラーゼ酵素を使用するもう 1 つの理由は、パンのクラストに濃い色と厚みを与えるためです。このようなパンはお客様に人気があります。メイラード反応について聞いたことがありますか? これは、パンの外側のクラストに色を与えるプロセスです。これは、高温で起こる糖とアミノ酸の化学反応です。この反応には糖とアミノ酸の両方が必要です。しかし、小麦粉の糖分は限られています。マルトースアミラーゼは糖を生成するため、パンに添加すると糖分が増え、メイラード反応がよりよく起こります。最終的に、パンのクラストは濃く厚くなります。

maltogenic amylase in baking — ベーキングにおけるマルトースアミラーゼ

ベーキング用マルトースアミラーゼの購入場所

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