マルトース生成アミラーゼとアルファ-アミラーゼ: 違いは何ですか?

マルトース生成アミラーゼと-アミラーゼは、現代の製パンや小麦粉加工で一般的に使用される 2 つの酵素です。どちらもアミラーゼファミリーに属し、デンプンに作用しますが、ベーキング用途では異なる役割を果たします。

基本的な働き: どちらもでんぷんを分解します

パン生地中のデンプンは、アミロース (直鎖) とアミロペクチン (分岐鎖) の 2 つの成分で構成されています。焼成中、これらの鎖はゼラチン化します - 水を吸収して膨潤します。焼いた後、ゆっくりと再結晶します。この再結晶がパンを古くしてしまうのです。

どちらの酵素もこれらのデンプン鎖を攻撃します。違いは、どこで切断するか、何を生産するか、いつ機能を停止するかです。

アルファ-アミラーゼ: 速効性、量重視-

アルファ-アミラーゼはエンド-酵素-で、でんぷん鎖を内側からランダムに切断し、より短い断片（デキストリン）と一部のマルトースに分解します。迅速かつ積極的に機能します。

パンの製造において、アルファ-アミラーゼは主に次の目的で使用されます。

·酵母の餌となる発酵性糖類（マルトース）を放出することで発酵を促進します。

·生地の構造を柔らかくし、より多くのガス膨張を可能にすることで、パンの体積を増やします。

·クラストの色を良くします - 生地中の残留糖分がメイラードの褐変に寄与します

アルファ-アミラーゼは熱に敏感であり、通常、ベーキング中に 60～70 度の間で失活します。真菌のアルファ-アミラーゼ（アスペルギルスオリゼ由来）は穀物（麦芽）のアルファ-アミラーゼよりも早く失活するため、真菌の種類の制御が容易になります。穀物のアミラーゼはより長く活性を維持し、過剰摂取するとデキストリン-が過剰に残り、粘着性のあるパン粉やグミ状の食感を引き起こす可能性があります。これはよくある定式化の間違いです。

一般的な使用方法:標準的な白パン、バゲット、ロールパン - では、発酵活動、オーブンの弾力、生地の色が優先されます。

Alpha-amylase in baguettes

マルトース生成性アミラーゼ: ゆっくりと作用し、柔らかさに重点を置いています。{0}

マルトース生成アミラーゼエキソ-酵素-はでんぷん鎖の末端から作用し、一度に 1 つずつマルトース単位を放出します。 α-アミラーゼよりも選択的でゆっくりと作用します。

パンにおけるその重要な役割は、老化防止です。{0}マルトース生成アミラーゼは、保存中に再結晶化するアミロペクチン分岐を標的とします。これらの枝の端をトリミングすることで、デンプンのネットワークがパンを古く感じさせる緻密な結晶構造を再形成するのを物理的に防ぎます。

その結果、未処理の配合で得られるものを超えて、通常は数日間、時間が経っても明らかに柔らかいパンが得られます-。

マルトース生成アミラーゼは、アルファアミラーゼよりも熱安定性が優れています。{0}{1}これは、ベーキング段階まで部分的に活性を維持します。つまり、パンが固まる間もデンプン構造を変更し続け、-老化防止効果に直接貢献します。

一般的な使用方法:包装されたサンドイッチパン、トースト、ソフトロール、または保存期間と柔らかさの持続が商業的な優先事項であるあらゆる製品。

-並べて-比較

	アルファ-アミラーゼ	マルトース生成アミラーゼ
酵素の種類	エンドウ-酵素	エキソ-酵素
でんぷんをカットします	ランダムな内部点	アミロペクチンの枝の末端
主な製品	デキストリン＋麦芽糖	マルトース
主なメリット	ボリューム、発酵、クラストの色	-老化防止、柔らかさの延長
熱安定性	不活性化 ~60 ～ 70 度	熱に対する安定性が向上しました。-パン作りに積極的
過剰摂取した場合のリスク	粘着性/粘着性のパン粉	通常の使用レベルでは最小限
こんな方に最適	定番パン、発酵ブースト	包装されたパン、賞味期限が長い

Enzymes in breads

一緒に使用できますか?

はい、-。これはパン改良剤の配合では一般的です。組み合わせると、ベーキングプロセスのさまざまな段階をカバーし、さまざまな品質結果に対応します。アルファ-アミラーゼは発酵と容量を処理します。マルトース生成アミラーゼは、パンがオーブンから出た後に起こることを処理します。

また、蒸留モノグリセリド (DMG/E471) などの乳化剤と併用すると効果があり、別のメカニズム - によってアミロースと複合体を形成して再結晶を遅らせることにより、劣化をさらに遅らせます。市販のパン改良剤配合では、DMG とマルトース生成アミラーゼが一緒に使用されることがよくあります。これは、これらが 2 つの異なる角度から老化に取り組み、どちらかの成分単独よりも強力な複合効果が得られるためです。 DMG 乳化剤がパンでどのように機能するかについて詳しくは、次の記事を参照してください。蒸留モノグリセリドがパンの柔らかさとボリュームを向上させる仕組み.