抗酸化物質のメカニズム

(1)抗酸化剤の還元反応により、食品の中や周辺の酸素含有量が減少する。アスコルビン酸やイソアスコルビン酸などの抗酸化剤の中には、食物中の酸素を最初に反応させ、油の酸化を避けることができるものがあります。

(2)酸化防止剤によって放出される水素原子は、油の自動酸化反応によって生成された過酸化物と結合し、連鎖反応を中断し、酸化プロセスが継続するのを防ぐ。

(3)酸化酵素の活性を破壊・弱めることにより、酸化反応を触媒できない。

(4)触媒作用を起こす物質を遮断し、酸化反応を触媒できる金属イオンの錯化など、酸化反応を引き起こす可能性がある。