乳化剤のいくつかの一般的な用途

パン

乳化剤なしでパンを作ることはできますが、結果は通常乾燥していて体積が少なく、長持ちしません。 生地に0.5％の乳化剤を加えるだけで、より大きな体積、より柔らかいパン粉構造、より長い貯蔵寿命が達成されます。 パンの製造では、2種類の乳化剤が使用されます：生地を与える薬剤（例えば、モノアセチルおよびジアセチル酒石酸エステル（E 472e）およびステアロイル-2-ラクチレートナトリウムおよびカルシウム（E481およびE482））および生地軟化剤（例えば。例えば、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド（E471））。 生地にコクを与える薬剤が生地を引き締め、食感とボリューム感のあるパンに仕上げます。 生地軟化剤は、より柔らかいパン粉とより長いパン寿命を得ることを可能にします。

チョコレート

すべてのチョコレート製品には、0.5％のレシチン（E 322）またはリン酸アンモニウム（E 442）が含まれています。 これらの乳化剤は、チョコレートの適切な一貫性を実現するために追加され、チョコレートバーやチョコレートなどに成形することができます。

チョコレートを高温で保管すると、表面がくすんだり白っぽくなったりすることがあります。 これは「ベール」と呼ばれ、顧客にとっての製品の魅力を低下させます。 ソルビタントリステアレート（E 492）はベールを遅らせることができます。

アイスクリーム

アイスクリームは、私たちが見つけることができる最も複雑な食品の1つです。 それはムースとエマルジョンの両方であり、氷の結晶と凍結していない水性混合物を含んでいます。 乳化剤は、より滑らかな食感のために、そしてアイスクリームが提供後にすぐに溶けないことを確実にするために、凍結プロセス中に加えられます。 また、凍結融解の安定性も向上します。 脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド（E 471）、レシチン（E 322）、およびポリソルベート（E432およびE436）は、アイスクリームの製造に一般的に使用されています。 この方法は、シャーベット、スムージー、フローズンムース、フローズンヨーグルトなどの他のデザートにも適用されます。

マーガリン

乳化剤はマーガリンに適切な安定性、食感、風味を与えます。 水滴が油相に完全に分散するようにするために、脂肪酸（E 471）とレシチン（E 322）のモノグリセリドとジグリセリドがよく使用されます。 モノグリセリドとジグリセリドのクエン酸エステル（E 472c）はマーガリンの飛散を防ぎますが、ポリグリセリドエステル（E 477）と乳酸エステルは、たとえばケーキの製造に使用されるマーガリンの高品質に貢献します。

加工肉

ソーセージはヨーロッパの加工肉産業を支配しています。 それらの主成分は肉タンパク質、脂肪、水であり、これらは結合して安定したエマルジョンを形成します。 乳化剤はこの塊を安定させ、脂肪を製品全体に均一に分散させます。 低カロリーの肉製品の場合、食品添加物を使用して、高脂肪の肉製品と同じくらい美味しくします。 食品業界では、加工肉の製造に脂肪酸とクエン酸エステル（E 472c）のモノグリセリドとジグリセリドを使用しています。