ベーカリー製品における乳化剤の役割は何ですか（I）？

乳化剤は& quot;溶融& quot; ベーカリー製品に含まれる非混和性の油と水。 ベーカリー製品の種類に応じて適切な乳化剤を選択すると、乳化剤が最大の効果を発揮し、製品の品質が大幅に向上します。

乳化剤は、親水性基と親油性基を持つ界面活性剤です。 2つの非混和性相（油と水など）を互いに混和させ、均一な分散または乳化体を形成し、それによって元の物理的状態を変化させることができます。 現在、食品加工技術の進歩により、乳化剤は食品加工工程において非常に重要な役割を果たしています。 それらはベーカリー業界で広く評価されており、ベーカリー製品で広く使用されているため、製品の内部構造が変化し、製品の品質が向上します。 製品のさまざまな特性に応じてさまざまな乳化剤を選択すると、製品の品質において次の重要な役割を果たすことができます。

1.乳化剤は、グルテンと生地のガス保持を高めることができます。 焼き菓子では、乳化剤がグルテンタンパク質と相互作用してグルテンネットワーク構造を強化するため、生地の空気保持を改善でき、機械的衝撃や発酵温度の変化に対する生地の耐性を高めることもできます。 小麦粉の凝集の過程で、グルテンはネットワークのような構造を形成します。 構造が弱いと、酵母が生成するCO2がなくなります。 生地にDATEM、SSLなどの乳化剤を添加すると、グルテン構造が強化され、発生するCO2ガスが良好に維持されます。

2.乳化剤は、グルテンとデンプンの間に滑らかなフィルム層構造を形成することができます。 この構造はグルテンに良好な抑制を与え、生地の粘度を低下させ、それによってグルテンタンパク質ネットワークの延性を高め、製品をより柔らかく、成形しやすくします。 この点で、ステアロイル乳酸ナトリウム/カルシウム（CSL / SSL）の効果が最も理想的です。