乳化剤の2つの働き

抽象的な:食品用乳化剤 食品業界で非常に重要な位置を占めており、食品の品質を向上させ、食品の腐敗を防ぎ、食品の保存期間を延長し、食品の味と外観を改善し、消費者の需要を刺激することができます。食品乳化剤の使用は、モノグリセリドの添加から始まりました。レシチンからマーガリンまで。 当初、これらの物質は乳化剤としてのみ知られていました。 しかし、研究が進むにつれてさらに多くの機能が発見され、パンやアイスクリーム、ケーキなどさまざまな分野で使われるようになりました。

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なぜパンや豆腐に乳化剤が必要なのでしょうか？ 一般的に乳化剤というと乳化作用が有名ですが、実際には以下のような様々な働きを持っています。

l 油の結晶を改質し、調理時の水の飛び散りを防ぎます。

l 乳化を破壊して泡を安定させ、アイスクリームの滑らかな食感を作り、形状を保ちます。

l タンパク質と反応して、滑らかで膨らみやすいパン生地を作ります。

l でんぷんに作用し​​てパンを柔らかくします。

乳化

油と水は撹拌することでエマルションを生成しますが、撹拌を止めるとすぐにエマルションは崩壊し始めます。 乳化の目的は、クリーミング凝集や合一による破壊を防ぎ、乳化状態を安定させることです。 これらの問題を解決するには、分散粒子を小さくすること、分散液の密度差を小さくすること、油滴の表面を保護することが有効です。

エマルションには 2 種類あります。アイスクリームや牛乳に含まれる O/W エマルションまたは水中の油滴と、バターやマーガリンに含まれる W/O エマルションまたは油中の水滴です。

最近では、W/O/W型エマルジョンやその油滴中に水を分散させたO/W型エマルジョンや、その逆型エマルジョンであるO/W/O型の開発が進んでいます。

これらの複合型乳化物は、油分の少ないクリームなどの低カロリー品を作るだけでなく、水滴の最深部に存在する不安定物質を溶解して乳化物を安定化させます。 調味料や香料を水滴に注入することで、味を高めることもできます。

結論

食品乳化剤は食品業界で広く使用されています。 パンやケーキ食品の品質向上剤として、小麦粉中のアミロースの疎水効果を防ぎ、それによって生地の老化や劣化を防ぎます。 グルテン組織の形成を促進し、靭性を高めます。 起泡性が向上し、細孔が分散され緻密になります。 ショートニングの乳化・分散を促進し、食感・風味を向上させます。 マーガリンでは、水を油の中に分散させて安定で均一なエマルションを作ることができ、それによってマーガリンの構造が改善されます。 製菓食品に添加した油分を乳化・分散させ、繊細な味わいを向上させるとともに、表面をフロスト加工することで包装紙へのくっつきや砂糖の結晶化を防ぎます。 飲料中では芳香、可溶化、乳化分散、抗酸化などの役割を果たします。 アイスクリーム、チョコレート、その他の食品では、脂肪結晶のサイズと成長速度を制御し、製品の構造を改善できます。

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