ジェランガムの用途は何ですか

 

ジェランガムは、さまざまな食品のゲル化剤として一般的に使用されている食品添加物です。これは、特定の種類の細菌を発酵させることによって生成される天然由来の化合物です。このタイプのガムは、水と混合するとゲル状の物質を形成できる独自の分子構造を持っています。

ジェランガム e418 には、高アシル化ジェランガム (天然ジェランガムとも呼ばれる) とアシル化ジェランガム (脱アシル化ジェランガムとも呼ばれる) の 2 つの形態があります。これは、独特の臭いのない白い粉末です。ジェランガムは 150 度で直接分解し、優れた安定性、耐酸性、耐熱性、熱可逆性、および微生物や酵素の作用に対する耐性を示します。

ジェランガムは、そのユニークな特性により、食品業界でゲル化剤、安定剤、増粘剤として広く使用されています。販売されているジェランガムは、デザート、飲料、乳製品、包装食品など、幅広い食品に使用されています。ビーガンフレンドリーで、より一貫した食感と保存期間を備えているため、動物由来のゲル化剤などの他のゲル化剤の代替品としてよく使用されます。

ジェランガムは、スフィンゴモナス エロデア菌による発酵によって作られます。発酵プロセス中、細菌はグルコース、スクロース、ラクトースなどの炭素源から炭水化物を代謝し、ジェランガムに変換します。特定のプロセスでは、細菌が細胞外多糖類を分泌し、それを収集して処理してジェランガムを分離します。精製後、ジェランガム e418 は通常、商業用に粉末状に乾燥されます。つまり、ジェランガムは基本的に、スフィンゴモナス エロデア菌による炭水化物の微生物発酵から作られています。

1. 焼き菓子のコーティング用ジェランガム

焼き菓子のコーティングやトッピングには、アイシング、表面コーティング、装飾コーティング、縁飾り、釉薬など、さまざまな種類があります。

過去には、これらの目的でよく使用されていた増粘剤や安定剤として、ゼラチン、アラビアゴム、ローカストビーンガム、黄耆ゴム、グアーガム、ペクチン、寒天、キサンタンガムなどが挙げられます。

を合成したものに置き換えるとジェランガムおよびその他の安定剤を使用することで、ゼラチンやその他の増粘剤の使用を大幅に削減できます（2%まで）。さらに、成形性と安定性は他の増粘剤よりも優れており、使用率はわずか0.05%〜0.3%です。たとえば、バニラ風味のフルーツケーキでは、ジェランガムの使用量は0.3%ですが、デンプンと寒天の使用量はそれぞれ3.0%と1.2%です。同様の食感を実現するために、カラギーナンとデンプンはそれぞれ0.4%と1%を使用しています。

2. フルーツ入り飲料中のジェランガム

ジェランガムは、他の食品ガムと組み合わせて、透明飲料、ゼラチン化ソーダ、フルーツ風味の飲み物などを作るのに使用できます。また、フルーツ懸濁飲料の製造用のパールゲル粒子の製造にも使用できます。ジェランガムを主に懸濁させた飲料は、理想的な懸濁効果を発揮するだけでなく、飲料の保存中に強い耐酸性と優れた安定性を発揮します。これは、懸濁剤として使用される他の植物コロイドにはない利点です。

3. 酸性グミに含まれるジェランガム

ジェランガムパウダーは、グミキャンディーを作る際にゼラチンの代わりに使用できます。天然の親水性コロイドであるジェランガムは、環境に優しく健康的な消費というコンセプトに応えるだけでなく、味とコストの面でも明らかな利点があります。

4. ジュースやヨーグルトに含まれるジェランガム

ジェランガムはpH適用範囲が広く、特に酸性システムではグアーガムやカラギーナンに比べて大きな利点があり、ジュース中の果肉などの不溶性粒子の沈殿や凝集を効果的に防ぎ、システム全体の安定性を維持し、優れた味を提供します。

5. ソース製品中のジェランガム

通常、ペクチンはゼリーやジャムを作る際にゲル化剤として使用されます。ゲル化剤としてペクチンの代わりにジェランガムを使用すると、使用量を減らすことができるだけでなく、食感と味も良くなります。たとえば、固形分 38% の低濃度ジャムを作る場合、ジェランガムの使用量は約 0.2% ですが、低メトキシルペクチンとカラギーナンの使用量としては、それぞれ 0.8% と 1% です。ジェランガムは、キャラメルソースのローカストビーンガムを部分的に置き換えることもできるため、製品コストを削減できます。

中国： 中国は1996年にジェランガムを食品の増粘剤および安定剤として承認し、通常の生産の必要に応じてさまざまな食品に使用できるようになりました。現在の規格は「GB 25535-2010 食品安全国家標準食品添加物ジェランガム」です。

ヨーロッパ：1994年、欧州共同体はジェランガムを食品安全コードのリストに正式に含めました（E-418）。

日本： 1988年、日本はジェランガムの毒性実験を完了し、食品への使用を許可した。

アメリカ： ジェランガムは 1978 年に発見され、1992 年に米国 FDA により食品や飲料への使用が急速に承認されました。米国に加えて、10 か国以上が食品添加物としてジェランガムの使用を承認しています。

ソース：

ジェランガムはスフィンゴモナス・エロデア菌による発酵によって生成されます。

キサンタンガムは、キサントモナス・カンペストリス菌による炭水化物の発酵によって生成されます。

ゲル形成:

ジェランガムは、カルシウムイオンやマグネシウムイオンなどの二価陽イオンが存在するとゲルを形成します。

キサンタンガムはゲルを形成せず、分子構造内に水分子を閉じ込めることで溶液を濃くします。

溶解度:

ジェランガム e418 は温水にも冷水にも溶け、非常に粘性の高い溶液を形成します。

キサンタンガム水にも溶けますが、温水よりも冷水中で粘性溶液を形成しやすくなります。

用途:

ジェランガムパウダーは、デザート、乳製品の代替品、飲料など、硬いゲル、安定性、透明度が求められる食品によく使用されます。

キサンタンガムは、サラダドレッシング、ソース、グルテンフリーのベーキングなど、幅広い食品に増粘剤、安定剤、乳化剤として使用されています。

全体的に、ジェランガムとキサンタンガムはどちらも食品業界で使用されるハイドロコロイドですが、それぞれ異なる機能があり、異なる用途で使用されます。

ジェランガムは、その多用途性と機能性により、食感、安定性、官能的な魅力の向上などの利点を提供し、幅広い食品の貴重な原料となっています。

CHEMSINOグループは大手中国の食品添加物サプライヤージェランガム e418 などの原料も取り扱っています。当社は食品や飲料用途向けのジェランガム製品を提供しており、世界市場で大きな存在感を示しています。ジェランガムの購入をご希望の場合は、詳細な見積もりと無料サンプルについてお問い合わせください。