アイスクリーム中の乳化剤の作用機序は?

アイスクリーム液中の乳化剤の役割は、その乳化特性に依存せず、脂肪/タンパク質複合体を形成する能力に依存します。乳化剤は、脂肪球の凝集および凝集の作成に役立ち、そしてそれが押し出されたときのアイスクリームの乾燥、組織の細度および抗収縮能力のために重要である。

アイスクリームに対する乳化剤の効果には、主に乳化、発泡、形状保持の改善が含まれます。

乳化:均質化された脂肪球を微細な乳白色状態で現れ、それらを安定させる。

2.発泡効果:混合物の発泡と膨張率を向上させます。

3.形状保持を改善する:乳化剤は、安定し、熱伝導を防止する効果を有するアイスクリームの泡に集中しています。それは、それが安定しているときに、より良い、その固有の形状を維持することができるように、室温でアイスクリームの耐熱性を高めることができます。

凝縮プロセスの間、アイスクリーム混合物の水分は微細な氷の結晶に変わり、空気は小さな泡の形で混合物に入ります。乳化剤を含まない混合物中の脂肪は微細に分散したままで組織構造を形成し、乳化剤を含む場合には、脂肪粒子凝集が行われ、アイスクリームの骨格となる3次元ネットワーク構造を形成する。アイスクリーム液は水中油エマルジョンです。乳化剤は、油水界面の張力を低下させ、機械的に強い多分子吸着膜を2つの界面に形成することができるので、分散相粒子は同じ種を防ぐために二重電子層構造を形成する。電荷の分散相の粒子が衝突したり、合体して脂肪の分散性を向上させたりして、製品中の氷の結晶が細かい粒径と滑らかな質感を持つことを目的としています。食品増粘剤および乳化剤は、アイスクリーム中のゲル層の質感を総合的に改善し、安定性、接着性、硬さ、溶融性、変形、柔らかさ、細かさ、香り保持、潤滑性、アイスクリームの保存を制御します。形。