食品ワークショップにおける微生物学的制御

1. 微生物汚染の拡大のための4つの主要な媒体

汚染を広める微生物汚染の4つの主要な媒体は、大気、水、表面、および人々

空気

空気は食物を汚染するために微生物を運ぶ。空気の1立方メートル当たり少なくとも60万個の塵粒子があり、微生物も多数存在します。このような空気条件下での生産は間違いなく食品を汚染します。

そのため、大量の粉塵や微生物を用いた空気汚染食品を防ぐ有効な方法は、空気中の濾過や消毒対策を講じるためである。

水

理論的には、微生物は純水で成長することはできません。しかし、設備や設備の製造や清掃に使用される水には、常に一定量の可溶性有機物や塩が含まれます。微生物が成長のための栄養源として使用することができるのはこれらの可溶性物質です。

大量の粉塵粒子や微生物を含む水を製造や清掃設備や設備に使用すると、食品に移され、食品を汚染します。

そのため、食品生産に直接使用する水は、微生物が水を通して製品を汚染するのを防ぐために処理する必要があります。

表面

空気中の湿度のために、すべてのワークショップの表面(天井、壁、床、機器、容器、道具またはテーブルを含む)は、水含有フィルムの層で覆われています。表面は、空気からの粉塵粒子や微生物の落下によって汚染されています。

一見きれいな表面は、適切に消毒して殺菌されていない限り、実際には何百万もの微生物によって汚染されていることを理解する必要があります。

人々

おそらく、私たちを含む人々が終わりのない汚染ベクトルであるとは誰も思わなかったでしょう。食品加工ワークショップに参加すると、おそらく何百万もの細菌が私たちと一緒にワークショップに持ち込まれるでしょう。

2. 微生物学的検査の実施方法

これまで、食品工場での微生物検査は、製品の中央サンプルで品質管理者によって行われました。

ただし、最終製品に対する微生物学的検査を行うだけでは、微生物管理の目的を達成することはできません。検査品目を拡張し、生産水、原材料、作業者、機械を検査する必要があります。

しかし、ワークショップの健康管理として、品質マネージャーは監視にのみ参加し、実際の実装は従業員の参加にあります。

微生物管理を推進するためには、微生物に対する幅広い理解を深め、その行動を意識的に「微生物管理行動」に適合させる必要があります。

1. 大腸菌叢の検査

自己検査用検査ツール。標準的な検査方法では、使用する培地と許容量の細菌が規定されていますが、簡単な「自己検査」や検査ツールが必要で、効果も良いです。試験された微生物の中で最も予備的かつ最も重要なのは「大腸菌」です。

「大腸菌」の存在は、単に便の汚染である可能性があります。この種の細菌は食物中に決して許されない。簡単な検査ツールは市場で利用できる。機械、道具、環境、指等も殺菌綿のボディの助けによって点検することができる。自己検査を行う場合は、「はい」と「いいえ」に基づいて「いいえ」と「OK」の判断を下すだけで済みます。

指、パイプ、およびツールを検査する必要があり、終日以降の殺菌と洗浄状態の要件も必要です。検査は原料、中間製品、包装の検査と同じ検査ツールを使用しているため、脱出が可能で管理が容易です。これらの簡単なツールは、大腸菌を完全に検出することができ、黄色ブドウ球菌や一般的な細菌の検出を拡大することがより理想的であろう。

2. 環境微生物学的検査

工場での微生物汚染のもう一つの原因は「環境」です。環境微生物の検査には、正式な方法に従って設備と多額の費用が必要です。

しかし、どの工場でも空気中の微生物を検査することができます。

空気中の微生物の供給源には、工場外から摂取した微生物や工場内で生産される微生物が含まれます。

一般的に、寒天培地はプレートでカウントされ、シャーレは一定期間開いてから、空気中の浮遊細菌の数を確認するために培養する。この検査は、大腸菌の検査のようにオペレータ自身でも行うことができる。

自己検査を通じて検査結果を知ることができるだけでなく、より重要なことは、原因を突き出し、改善するための対策を講じることが出来る。