パンの老化の原因は何ですか?

パンの水分含有量

貯蔵中のパンの熟成率は、その含水率と密接に関連しています。水分が少なくなると、パンが乾燥して固まり、スラグが加速し、加齢速度が直線的に増加します。パンの老化を遅らせ、パンの柔らかさを長時間維持するためには、パン品質の感覚的、物理的および化学的な指標に影響を与えることなく、水分含有量を一定の高いレベルに維持する必要があります。製品を特定の水分含有量に保つために、多くのメーカーは、水分含有量が高すぎるとカビやパンの劣化につながる可能性があることを無視しています。このとき、白英ブランドの天然ソフト保湿クリームとパンの消毒保存料を加えて、パンを柔らかくしっとりさせるだけでなく、消毒剤や新鮮な保湿効果を達成することができます。

パンが保管される温度

温度はパンの老化に直接影響を与える可能性があります。周囲温度が30°Cを超える場合は老化率が遅くなり、パンの老化率は-7°C-20°Cの範囲で加速することができ、老化率は1°Cで最も速くなります。したがって、パンが焼かれた後、この温度範囲を通過しないようにしてください、特に北部のメーカーはこれに注意を払う必要があります!

グルテンタンパク質

通常、小麦粉はタンパク質含有量が高く、パンはかさばり、老化率は遅いです。タンパク質含有量が高いため、デンプン顆粒の再結晶が弱まり、パンの内部組織の老化が遅れる。パンの老化は、小麦粉中のグルテンタンパク質の品質にも関連しています。生地中の質の悪いグルテンとデンプン粒子の相互作用はより強く、この相互作用は焼成中および後に強くなります。したがって、質の悪い小麦粉で作られたパンはより速く老化します。

脂質

温度が上昇するとグルテンタンパク質が変性し、脂質とタンパク質の結合力が弱まり、脂質がゆっくりとアミロースとアミロペクチンと組み合わされます。デンプンの糊化後、デンプン分子の再配列は脂質の作用により阻害され、パンに対する老化防止効果を奏する。さらに、単分子型の脂質は、デンプン分子と疎水性相互作用を有し、エンベロープ複合体を形成し、アミロース分子を不活性化し、ゼラチン化デンプン微結晶束の再形成を制限する。

パンの製造工程

混合パウダーの水が多い柔らかい生地は、硬い生地よりも老化に対して耐性がありますが、生地が柔らかすぎるとパンの最終品質にも影響し、焼き下げがちです。高速混合生地で焼いたパンは柔らかく、老化率は遅く、より長い貯蔵寿命を持っています。発酵時間が短すぎると、生地は未熟で、パンの熟成率は速く、発酵時間が長すぎると、生地が成熟しすぎて、焼きパンはすぐに乾燥し、加齢を起こしやすい。

パン包装資材

包装は、パンの衛生を保ち、水の損失を防ぎ、パンの柔らかさと風味を維持し、パンの老化を遅らせることができますが、デンプンがβになるのを防ぐことはできません。パンに使用される包装材料は、より効果的に水の分散からパンを防ぎ、外部の汚染や機械的損傷から保護するために、ある程度の気密性と機械的強度を持っている必要があります。