焼き菓子における酵素の総合的な応用と開発

パン、ケーキ、ビスケットなどの焼き菓子は、世界中の多くの食生活の定番です。消費者のより高品質な製品に対する需要が高まるにつれて、ベーキング技術は急速に進化しました。特に酵素技術は、原材料の取り扱い、製造プロセス、最終製品の改善をもたらし、ベーキング業界に革命をもたらしました。特定の酵素をベーキングプロセスに組み込むと、製品の性能が向上するだけでなく、従来の添加物の限界に対処し、食感、風味、保存期間の延長につながります。この記事では、一般的な酵素ベーキングに使用されるものおよびその用途。

1. アミラーゼ

アミラーゼ酵素は、ベーキングで最も一般的に使用される酵素の 1 つで、主にアルファアミラーゼとベータアミラーゼに分けられます。小麦粉に含まれる天然のベータアミラーゼはベーキング中に失活する傾向がありますが、アルファアミラーゼは耐熱性が高くなっています。この酵素はデンプンをデキストリンとグルコースに分解し、焼き菓子に甘みを加え、黄金色の皮を作ります。デキストリンは皮の粘着性も高め、構造を強化します。遺伝子組み換えマルトース アルファアミラーゼは、パンの老化を遅らせ、パンを柔らかくし、保存期間を延ばすために開発されました。

2. プロテアーゼ

プロテアーゼ酵素は、特にビスケットやペストリー生地の製造において重要な役割を果たします。グルテンの強度を低下させ、生地の扱いやすさを向上させます。クッキーやクラッカーでは、プロテアーゼがグルテンの強度を低下させ、よりサクサクした製品に仕上げます。発酵生地では、プロテアーゼが生地構造を緩め、過剰な膨張を防ぎ、より均一な形状と適切なボリュームの焼き菓子を作ります。

3. キシラナーゼ

キシラナーゼはヘミセルラーゼの一種です。キシラナーゼは小麦粉に含まれるペントサンを分解します。水溶性ペントサンは生地の質感とパンの品質を向上させますが、不溶性ペントサンはそれを妨げます。キシラナーゼ不溶性のペントサンが水溶性の形態に変換され、生地の扱いやすさとパンのボリュームが向上します。キシラナーゼは、パンの老化を遅らせ、パンくずの硬化を抑えることで、パンの保存期間を延ばす効果もあります。

4. リパーゼ

リパーゼ酵素は、グルテン構造を強化し、生地のレオロジーを改善するのに役立ちます。生地の弾力性を強化することで、発酵に対する耐性が高まり、ボリュームが増し、より均一なパンくずの質感が得られます。また、リパーゼは焼き菓子の保存期間を延ばし、老化を遅らせることにも役立ちます。さらに、バターやクリームを含むパンでは、リパーゼが乳脂肪中の微量のグリセリドを分解し、風味を高める芳香化合物を生成します。

5. リポキシゲナーゼ

リポキシゲナーゼは不飽和脂肪酸を酸化し、芳香族カルボニル化合物の生成を助けます。この化合物はパンの香りを高めます。さらに、リポキシゲナーゼには漂白効果があり、小麦粉のカロテノイドを酸化して小麦粉を白くします。リポキシゲナーゼを多く含む大豆粉は、生地の弾力性と白さを高めるために焼き菓子によく使用されます。

6. トランスグルタミナーゼ

トランスグルタミナーゼは、冷凍生地や遅延発酵技術の導入により、価値が高まっています。タンパク質を架橋することで生地の構造を強化し、冷凍生地の焼成時の性能を向上させます。また、トランスグルタミナーゼは、ラミネート生地の品質を向上させるためにも使用され、取り扱いが容易になり、最終製品の質感が向上します。

7. ラクターゼ

ラクターゼは、乳製品を含む焼き菓子によく使用されます。ラクターゼは乳糖をグルコースとガラクトースに分解し、イースト菌の発酵を促し、生地の食感と甘さを改善します。ラクターゼは焼き菓子の風味と栄養価を高めるため、乳糖を含まない製品や低乳糖製品の製造に重要な酵素です。

8. グルコースオキシダーゼ

グルコースオキシダーゼ酵素は、グルテンネットワークの形成を改善することで生地を強化します。その酸化効果により、生地の表面がより光沢があり均一になり、最終製品のボリュームと弾力性が向上します。グルコースオキシダーゼ天然の防腐剤としても機能し、焼き菓子の保存期間を延ばします。ただし、過剰に使用すると生地が硬くなる可能性があります。最近では、マイクロカプセル化技術を適用してグルコースオキシダーゼの触媒速度を安定化させ、製品の鮮度を高める制御された作用を実現しています。

9. ヘミセルラーゼ

ヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースを分解できる酵素群の総称です。キシラナーゼのほか、マンナナーゼ、アラビナナーゼなどさまざまな酵素が含まれます。

ヘミセルラーゼ酵素は不溶性のペントサンを可溶性のペントサンに分解し、生地の機械的特性と膨らみを改善します。パン製造にヘミセルラーゼを使用すると、製品の容積が大きく、食感が柔らかくなり、保存期間が長くなります。ただし、過剰に使用すると生地が過度に粘着性になる可能性があるため、適切な投与量が不可欠です。

10. 酵素の組み合わせによる相乗効果

個々の酵素は焼き菓子の品質に貢献しますが、酵素を組み合わせると、より良い結果が得られることがよくあります。たとえば、グルコースオキシダーゼとキシラナーゼを使用すると、パンの弾力性とボリュームが大幅に向上します。パン粉の構造は細かくなり、パンは柔らかくなります。複合酵素の適用は、ベーキング業界における製品全体の品質を向上させるソリューションを提供します。

結論

酵素はベーキング業界に革命をもたらし、焼き菓子の食感、味、保存期間の改善を可能にしています。特定の酵素をターゲットに使用することで、生地の品質を大幅に向上させ、生産を合理化し、高品質の焼き菓子を求める消費者の需要を満たすことができます。さらに、酵素の組み合わせによる相乗効果により、品質を最適化する機会がさらに広がります。酵素技術が進歩し続けるにつれて、ベーキングへの応用が拡大し、業界に革新をもたらすことが期待されています。

ケムシノは、食品原料の信頼できるサプライヤーであり、高品質のベーキング酵素、乳化剤、増粘剤、防腐剤を提供しています。食品の品質向上に役立つ詳細情報や無料サンプルについては、当社までお問い合わせください。