焼き食品脂肪の不潔さの理由

脂肪や脂肪のランシディティは、焼き菓子(パン、ケーキ、ペストリー、ビスケット)の生産と販売において顕著な問題です。油の酸化は、実際の製造プロセスで防止する必要がある主な理由の一つです。

1. 麦芽は不飽和脂肪酸、活性酵素、その他の物質が豊富で、脂肪加水分解や酸化を引き起こし、脂肪酸不全を引き起こす可能性があります。小麦粉は小麦胚芽を抽出することで貯蔵寿命を延ばすことができますが、小麦胚芽中のビタミンEも同時に除去され、抗酸化能を低下させます。ビタミンEなどの抗酸化物質は、ベーカリー製品の油に添加することができます。

2.ブレンナーなどの小麦粉の改良剤はまた、油の不作を引き起こす可能性があります。例えば、過酸化ベンゾイルの光輝は強い酸化剤であり、100°Cで加熱した後に分解し、揮発する。油性食品に使用すると、油の酸化や荒れ狂いの原因となります。

油の主成分は脂肪であり、脂肪はグリセロールと脂肪酸で構成されるトリアシルグリセリドです。脂肪酸は、貯蔵と加熱の間に酸化され、酸味が発生し、脂肪の味が生じます。空気中の酸素、光、グリースの水分の影響など、環境要因も重要です。したがって、鉄板、鋼板、その他の包装材料を使用して、グリスに対して抗酸化剤や抗酸化剤を適宜添加し、厳密に保管し、光や防水から保護する必要があります。

4. 焼き菓子の脂肪の問題は避けられません。白英ソフトフレーバーペーストには化学抗酸化物質が添加されておらず、独自の発酵代謝産物には高効率抗酸化物質が多数含まれています。これは、脂肪や油の味を防ぐために焼き食品に使用されます。