二酢酸ナトリウムの特徴は何ですか?

二酢酸ナトリウムとしても知られる二酢酸ナトリウムは、食品の香味料として広く使用されている自由流動性の酸性ナトリウム塩です。 酢酸ナトリウムと酢酸が等量含まれる結晶性化合物で、酢のような臭いがあります。

酢酸ナトリウム格子は、化合物が溶液中で分解するまで、遊離の酢酸分子をロックするためです。 このプロセスにより、酢酸の非常に鋭い匂いが生成され、化合物が湿っているときに風味が放出されます。

二酢酸ナトリウム、食品添加物 (E262ii) として、赤身の肉や家禽製品の食品の保存料、香料、pH 調整剤として一般的に使用されます。 防腐剤として、パン生地の防カビ剤および一般的な調整剤として機能し、最終製品の保存期間を延ばします。

食品製造において、食品香料はこの物質の最大の市場の 1 つであり、その独特の酢のような匂いのために多くの製品に添加されています。 これらの製品には、塩辛いクラッカー、チップス、ソース、ケチャップ、インスタントミール、大豆製品、調味料などが含まれます。 また、細菌の増殖を抑制することで、これらの製品の保存期間を延ばします。

二酢酸ナトリウムは、これらの製品に頻繁に含まれるボツリヌス菌やリステリア モノサイトゲネスなどの細菌株の強力な阻害剤です。 緩衝剤として使用する場合、生肉の酸性度調整添加剤としても使用できます。 また、飲料では、二酢酸ナトリウムは防腐剤として使用できます。

乳酸ナトリウムまたは乳酸ナトリウム、 二酢酸ナトリウム、酢酸カリウムは一般に安全な食品成分として認識されており、リステリア菌の非常に効果的な増殖阻害剤です。 乳酸塩、酢酸塩、二酢酸塩は、主にリステリア モノサイトゲネスの増殖を制限するために、インスタント (RTE) 肉や家禽製品に一般的に使用されています。

同じ目的で他の食品に使用されることはほとんどありません。 これらの成分は、保水性や風味などの製品の品質にプラスの影響を与える機能的特性も与えます。

このような防腐剤について最初に注意すべきことは、それらが殺菌性ではないということです。 それらは静菌性があります。 これは、これらの有機塩は増殖を阻害しますが、一般にリステリア菌を死滅させることはないことを意味します。

1. これらの塩の弱親油性酸は液相 (乳酸など) で形成され、解離しない形で細胞膜を通過し、細胞内で解離して内部を酸性化します。

次に、細胞は細胞から H+ を汲み出すように働き、その際に細胞エネルギーを消費します。 このエネルギーはすべて生存 (恒常性) に費やされるため、細胞には増殖するためのエネルギーがほとんど残されていません。

2. 乳酸塩およびその他の有機塩は生物の水分活性を低下させるため、細胞が代謝に使用する生体利用可能な水の量が制限されます。 これにより、細胞は増殖モードではなく生存モードに強制されます。

二酢酸塩と乳酸塩の成長阻害効果は、好気呼吸と乳酸塩と酢酸塩の生成からの移行と一致しました。

この現象は、「フィードバック阻害」と呼ばれることがよくあります。 発酵バランスは明らかに非効率的なメカニズムに移行し、それが細胞増殖を妨げる可能性があります。

乳酸塩、酢酸塩、または二酢酸塩を含む RTE 食品システム内のリステリア モノサイトゲネス細胞に対するこの作用機序を考慮すると、静菌がどのように起こるかを想像できます。

一部の有機塩が水相に溶解している可能性がありますが、食品の pH が酸の pKa を超える場合、酸のごく一部だけが解離せずに残ります。