蒸留モノグリセリド(DMG)とは何ですか?

蒸留モノグリセリド最も一般的に使用される食品乳化剤です。アイスクリーム用に単独で使用することも、他の乳化剤(スクロースエステル、レシチン、プロピレングリコールエステルなど)と組み合わせて使用することもできます。

モノグリセリドは、発泡性や乳化特性を向上させるだけでなく、飽和脂肪酸モノグリセリドは脂肪の結晶化を促進する能力が高く、不飽和脂肪酸モノグリセリドはタンパク質を置き換える能力が高い。その作用原理は、脂肪球の表面上のカゼインの一部を置き換える。

一方で、それは混合物中の脂肪の分散性を向上させ、脂肪粒子を細かく均一に分散させ、エマルジョンの安定性を向上させる。

一方、タンパク質の相互作用は、乳化を不安定にしたり壊したり、脂肪の凝集および凝集を制御するのに役立つ可能性があります。また、粗い氷の結晶の形成を制御することにより、アイスクリームは微細な構造と良好な乾燥性を有し、またアイスクリームの安定性と形状保持性も向上する。

同時に、アイスクリームは、保存プロセス中に収縮および変形するのを防ぐことができ、溶融性を改善することができる。アイスクリームで使用する場合は、融着温度に注意し、添加量は0.10〜0.35%です。