ポリソルベートはアイスクリームでどのように機能しますか?

ポリソルベート(Tween)は、乳化、安定化、分散、発泡、油の結晶構造の安定化を支援する機能を有します。これは、多くの場合、他の乳化剤と組み合わせて使用されます.それは明らかな親水性を持っています。タンパク質を置き換える能力が強いため、界面張力を低下させる効果はモノグリセリドよりもはるかに強いです。水の熱安定性と加水分解安定性のために、アイスクリームの添加は、乳化し、分散し、アイスクリームを安定させ、アイスクリームの量を増加させることができます。空気はエマルジョンに浸透し易く、微細な細孔構造を形成し、容積を増加させ、アイスクリームの製造は形が安定しており、緩い質感を有する。

モノマー乳化剤を複合乳化剤に置き換えるのが、今日のアイスクリーム生産の開発傾向であり、生産において非常に一般的である。添加量は一般的に0.1%~0.3%です。化合物乳化剤は、使用するのに便利であるだけでなく、より均一な品質のアイスクリーム製品を得ることができます。化合物乳化剤系は、最良のタンパク質置換効果を達成することができる。