一般的なモノマー防腐剤 1

NO.1 ソルビン酸及びそのカリウム塩

【アドバンテージ】

(1)無色の針状結晶または白色結晶粉末、低毒性、安全性、良好な光と耐熱性、および味に影響を与えないこと。

(2)6.0未満のpH値を有するほぼすべての食品においてカビ、酵母および好気性細菌を阻害するために使用することができる広い抗菌スペクトルを有する。最も広く使用されている酸性防腐剤であり、その消毒効果は安息香酸ナトリウムおよびプロピオン酸カルシウムよりも優れています。強い。

[デメリット]

(1)ソルビン酸は吸湿性であり、酸化し、色を変えやすくする。それは密封され、保存される必要があります。水に溶かすのは難しい。一般的に、水に溶けやすいカリウム塩が用いられる。

(2)酸型防腐剤は、pH値が大きくなるにつれて抗菌能が悪化し、pH=3は最良の防腐効果を有し、pH≥6の場合、抗菌能が明らかに低下し、中性及びアルカリ性条件下では無効である。

(3)嫌気性菌にはほとんど効果がない。

(4)ソルビン酸及びそのカリウム塩は、汚染の激しい製品の微生物の栄養源となり、汚染を促進する。

【限定利用】

パン、ペストリー、ベーカリー食品の詰め物および表面スラリー製品中のソルビン酸の含有量は、1g/kgを超えてはならない。

NO.2 プロピオン酸及びそのナトリウム塩とカルシウム塩

【アドバンテージ】

(1)プロピオン酸は無色、油性、透明な液体であり、そのナトリウム及びカルシウム塩は、水溶性と光と熱への安定性が良好な白色粉末である。

(2)プロピオン酸とプロピオン酸の両方が人体に吸収され、高い安全性を持つ人体の正常な代謝過程に参加する。

(3)プロピオン酸やプロピオン酸は酵母に対して阻害効果がないため、ケーキ、パン、チーズによく使われます。

[デメリット]

(1)プロピオン酸とそのナトリウム塩及びカルシウム塩は、水分を吸収しやすく、独特の臭いを有し、パンに酸っぱい臭をもたらす少しスパイシーな辛味の油性の悪臭を有し、同時に、構造を荒らしてパンの老化を加速させることが容易である。

(2)酸型防腐剤はpHで優れた防腐効果を有する<5, and="" have="" less="" inhibitory="" effect="" on="" bacteria,="" but="" their="" antibacterial="" effect="" is="" not="" as="" strong="" as="" sorbic="" acid="" and="" benzoic="" acid.="" when="" ph≥6,="" the="" antibacterial="" ability="" is="" significantly="" reduced.="" it="" is="" invalid="" under="" neutral="" and="" alkaline="">

(3)カルシウム塩は、重炭酸ナトリウムの葉剤と共に使用してはならない。不溶性の塩を生成し、CO2の生産を減らします。ナトリウム塩のアルカリ性は、生地の発酵を遅らせます。だからプロピオン酸ナトリウムは、一般的にペストリーで使用され、プロピオン酸は、一般的にパンに使用されます。カルシウム。

【限定利用】

パンやペストリー製品では、プロピオン酸の含有量は2.5g/kg以下です。

NO.3 デヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩(デヒドロ酢酸及びナトリウム塩)

【アドバンテージ】

(1)白色またはほぼ白色の結晶性粉末と酢酸の香りがする。ナトリウム塩は水に溶けやすく、処理中の熱で分解しにくい。

(2)添加量が非常に少なく、単独で使用すると、ソルベートカリウムやプロピオン酸カルシウムよりも効果が良い。

(3)広域細菌性細菌性、細菌、酵母、腐敗・劣化を引き起こすカビに対する阻害作用があり、また抑制効果は比較的安定である。

(4)抗菌能はpHの影響を受けにくい。pH値が9未満の場合、特に酸性条件下では効果が最も良いが、中性およびアルカリ性条件下でも有効である。

[デメリット]

(1)デヒドロ酢酸は酸味が弱く、水に溶けにくく、直接光の下で黄色に変わります。

(2)過度の使用は苦い後味を生じやすく、毒性はソルベートカリウムおよびプロピオン酸カルシウムよりわずかに大きい。