[保存]分析と提案 [ポケットパン]

1.トーストの中央に熟していない生地は劣化しやすいです

ポケットパンの生地は、ベーキング中に完全に熱伝達タイプであるスライストーストパンです。表面温度とパンのコア温度との間には大きなギャップがあり、コア温度は全ての微生物、特に胞子を殺すのに十分ではないので、原材料の品質が制御されます。卵液、小麦粉、設備、環境衛生などの初期細菌数がより重要であり、そうでなければ、生地中の残りの微生物は、包装、保管、輸送中に適切な温度と湿度条件下で増殖し続け、製品の劣化をもたらす。また、トーストパンは比較的かさばり、焼き時間が十分でない場合は、中央部が完全に調理されていません。

2. 過度の水分はカビになりやすい

生地の最終的な水分含有量とポケットパンの詰め物は、微生物の成長に容易につながり、保存することは容易ではない標準を超えています。もちろん、水分が少なすぎると、必然的にポケットパン生地の柔らかい味に影響を与え、貯蔵中のデンプンの老化を加速します。

3. 生地は簡単に老化する

ポケットパンは新鮮で柔らかく、食感が繊細で、味が純粋ですが、ほとんどのメーカーは急速な発酵を使用しており、短時間でグルテンを完全に柔らかくすることはできません。同時に、生地と詰め物は、長期の貯蔵時間と一緒に表示される水の移動になりやすいです。粗い構造、スラグオフ、緩みや乾燥、弾力性や風味の劣化、その他の老化現象は、製品品質を劣化させます。

4. 二次汚染に対する脆弱

市場のポケットパンのために、組み立てラインで生産され、貯蔵寿命を延ばすために、詰め物はトーストのスライスに注入され、4つの側面すべてから縫い付けられます。現在、多くの生産企業は、二次処理に属する半自動および手動生産ラインを採用しており、リスクが非常に高く、わずかな不注意が二次汚染につながります。そのため、工場外装システム、機器衛生システム、および機器のオペレーティングシステム全体の衛生管理を厳重に管理し、微生物感染を防ぐ必要があります。

5.詰め物は変色、脂肪の悪臭、独特の臭いなどになりがちです。

現在市販されているポケットパンの詰め物は、一般的にフルーツ肉、ジャム、ヨーグルト風味のソース、サラダドレッシングなどです。

[フルーツミート]には、空気と接触した後に酸化反応を起こしやすい様々な酵素が含まれており、果実の色が鈍く変色し、製品の色や味に影響を与える苦味物質も生成します。

[Jam]は、高脂肪、不飽和脂肪酸の含有量が高く、酸やアルカリ性の材料の影響を受けやすく、金属イオン、酸素、温度、光などと接触して分解を促進し、酸化または悪臭反応を生じ、独特の臭いをもたらし、製品の過剰な酸価および過酸化物値をもたらす。ランシディティは、製品の風味に影響するだけでなく、微生物の再生を促進します。

[ヨーグルト風味ソース]甘くて脂っこいジャムの問題を解決できるが、果肉と併用すると、酸味や衛生環境が十分にコントロールされない場合、細菌の増殖を起こして、ヨーグルトソースの一貫性と色を変えやすい。

[サラダドレッシング]原材料は植物油、卵、砂糖です。一部の人は使用中に加熱殺菌されません。原材料には微生物が多い。サラダドレッシングの高タンパク質含有量は、急速な細菌再生を引き起こすことが容易です。高く、油の荒れ狂を引き起こすことは容易であり、製品のカビおよび味をもたらす。

6. 透明包装は保管が困難

ポケットパンは通常、透明包装を採用し、製品の温度を上げるために透過率を高め、タンパク質や油脂の分解をある程度促進し、独特の臭いを生み出し、製品の色に影響を与えやすい。同時に、透明な包装材料は、製品の組織構造をより直感的に反映することができるので、トーストパンの製造プロセスに対する高い要件があります。