[必要な知識]一般的な防腐剤の

NO.3 デヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩(デヒドロ酢酸及びナトリウム塩)

デヒドロ酢酸は、白い針状またはフレーク状の結晶に無色、または白色結晶、または白い結晶性の粉末、弱い酸味、水にほとんど溶けにくい、直射日光の下で黄色に変わり、強酸性、腐敗菌、カビおよび酵母に大きな抗菌効果を有するが、中立食品には基本的に効果がない。デヒドロ酢酸ナトリウムは、酢酸臭を伴う白色結晶で、水に溶けやすいので、ナトリウム塩が一般的に使用されています。デヒドロ酢酸ナトリウムは、広い抗菌範囲を有する。腐敗を引き起こす細菌、酵母、カビに対する阻害効果があります。阻害効果は比較的安定である。pH値が9未満の場合に効果が最も良く、加工時の熱で分解するのは容易ではありません。現在、肉、発酵豆腐、醤油、漬物、果汁、月餅、パン、ケーキ、澱粉製品等の保存に広く使用されています。使用限界:パン、ペストリー、ベーカリー食品充填物および表面サイジング製品中のソルビン酸の含有量は、0.5g/kgを超えてはならない。

防腐機構:微生物細胞や関連酵素の部分構造を破壊することで、微生物の成長を主に阻害します。

第4ナトリウムジアセテート(ナトリウムジアセテート)

ジアセテートナトリウムは、白色の結晶性粉末または結晶性固体であり、酢酸の匂いを伴い、水およびエタノールに容易に可溶性である。ジアセテートナトリウムは、安全性と信頼性が高いと認識されている高効率、広域スペクトル抗菌剤および抗真菌剤の新しいタイプです。人体の最終的な代謝物は水と二酸化炭素です。ジアセテートナトリウムは、アスペルギルス・ニジェール、リゾパス・ニグリカン、アスペルギルス・フラバス、トリコデルマビリドなどに対して有意な阻害作用を有する。現在、食品、穀物、飼料の抗カビおよび消毒剤に使用され、食品は主に漬物に使用されています。また、食品中の酸化を引き起こす金属イオンを遮蔽するキレート剤としても使用されています。使用限界:ペストリー製品に使用される量は4g / kg以下です。

防腐剤のメカニズム:ジアセテートナトリウムの抗菌効果は酢酸に由来します。酢酸は微生物の細胞壁に浸透し、細胞内の様々な酵素の増殖を妨げるか、微生物細胞内のタンパク質を変性させ、効果的にカビおよび防腐を防ぐ。細菌の効果は、安息香酸、プロピオン酸カルシウムおよびソルベートカリウムよりも優れています。

食品添加物の使用は、以下の基本的な要件を満たす必要があります。

(1) 人体に健康被害を与えてはならないこと。

(2) 食の腐敗や劣化は隠れてはならない。

(3)食品自体や加工の過程で品質欠陥を隠すために使用したり、食品添加物を混和、姦淫、姦淫、偽造を目的として使用したりしてはならない。

(4)食品自体の栄養価を減らすべきではない。

(5) 期待される結果を達成することを前提として、できるだけ多くの食料使用量を削減する。

重要なヒント:

上記防腐剤は表A.1の食品添加物に属し、表A.1に記載の同機能(同一の着色着色剤、防腐剤、抗酸化剤)を併用し、それぞれの使用量を占めるそれぞれの投与量を1以下にする必要があります。

防腐剤を使用しながら、酵母の量も増やす必要があります。