パンの老化現象とその影響要因

(1) 内部組織硬化:

クラム固成は、デンプン構造の変化によって引き起こされる。小麦粉のデンプン顆粒はアミロースとアミロペクチンで構成されています。焼成工程の間、デンプン顆粒が腫れ始め、アミロースが解放される。パンが冷めると、これらのアミロースは一緒にリンクしてパンを形成します。独特な形および強さ;デンプン顆粒に残っているアミロペクチンは、焼成プロセス中にゆっくりと一緒に結合されます。保管時間の増加に伴い、内部構造はますます強くなり、困難になります。

(2) 水分量の変化

水の揮発と再分配を通じて、老化を促進します。包装されていないパンは水分の揮発のためにその重量の10%を失い、包装されたパンはその重量の1%を失います。水分含量が同じであっても、未包装のパンは水分子のために乾燥して食べます。中央からパンの外皮、そしてデンプンの内側からタンパク質への変位。

(3) 皮膚軟化:

包装されたパンでは、地殻の軟化は水分の12%から28%への増加によるもので、元の乾燥したサクサク性、良い味、そして高い鮮度の肌が柔らかくタフになります。品質。