パンの老化現象とその影響要因

(4) 香りの損失と変化:

パンの中には、香りの成分の中に揮発性が多く、その結果、香りの損失や変化を引き起こすものがあります。焼きたてのパンは、甘くて塩辛く、少し酸味が多いですが、時間が経つにつれて甘みや塩味が徐々に減り、酸味だけが残り、パンの味が悪くなります。香りの点では、焼きたてのパンには酵素や小麦の香りが含まれていますが、発酵酵素のアルコール香気は徐々に揮発し、小麦の香りが低下します。残りの生地の風味とデンプンの風味は、パンを不快にさせます。

(1)パン組成物

パンの組成は、内部組織の硬化および水分の変化に影響を与えます。吸水性を高めることができる成分のほとんどは、通常、老化を抑制する効果を有する。脂質は老化の速度を遅くし、パンの量を改善することができます。甘味料は、直接老化を遅くするために水分保持を使用することができます。さらに、高タンパク質の小麦粉は、同じ機能を有する他の成分と同様に、パンの量を増加させることができ、内部組織の軟化を促進することができる。(注釈: 一般的に、タンパク質の含有量が多い場合、パンの特定のボリュームが増加し、保存中に老化率が低下する傾向があります。これは、グルテンタンパク質含有量が高い場合、デンプン粒間の相互作用が低下するため、パンの内部組織を遅くすることができる。さまざま。

(2) 処理プロセス

処理プロセスは、内部組織の軟化の程度に影響を与えます。特に発酵の過程で、最も適した生地の膨張を提供し、パンの量を最大化し、内部組織を軟化させることができます。適切な最終発酵とベーキングでより多くの水分含有量を持つ生地は、パンが最も水分を保持し、老化を遅らせることができます。

(3) 包装

包装は、パンの水分、食感、風味に影響を与えます。包装されていないパンは水分や風味を失う方が簡単ですが、内部の食感はまだ良好です。包装されたパンは、特に暖かいときに包装すると、それはより良い味がするが、外皮は柔らかくなりやすいとき、まだ柔らかさを維持することができます。