塩でパンを作る秘訣

塩は香料剤ですが、パン製造工程において非常に重要な役割を果たしています。異なるレシピによると、塩の量は、一般的に粉末の1〜2%です。塩は小麦粉中のタンパク質の吸水を減らすので、生地を混練する最終段階に添加することをお勧めします。パンに塩を加える秘訣は何ですか?

フレーバー生産

適切な量のテーブルソルトを加えると、軽い塩味を生み出し、砂糖の甘さと調和してパンの風味を高め、味がより重くなります。

細菌の阻害

酵母や有害な細菌は、一般的に塩に対する耐性が弱いです。パンの塩によって引き起こされる浸透圧は、細菌の増殖を遅らせ、時にはそれらを殺すことさえあります。

グルテン安定性

テーブル塩は、グルテンの物理的性質を変更し、水を吸収する能力を高め、壊れることなく膨らみ、状態を整え、グルテンを安定させることができます。塩分がグルテンの強度を上げるにつれてパンの質が向上し、グルテンの食感が高くなり、弾力が高まります。弱い小麦粉はより多くの塩を使用することができ、強い小麦粉は少ない塩に適しています。

色の改善

グルテンを条件に塩を使用すると、パンの中に比較的微細な構造を作り出すことができるので、光は薄い組織の壁膜を容易に通過することができるので、焼いたパンの内部組織の色を白くすることができます。

発酵時間の調整

テーブル塩は酵母発酵を阻害することができるので、発酵時間の調整に用いることができる。塩分を含まない生地は、すぐに発酵したが、発酵の状況は極めて不安定であった。特に暑い時は、通常の発酵時間をコントロールすることが難しく、過剰発酵が起こりやすく、生地が酸っぱくなります。そのため、塩は「発酵安定化」の材料とすることができる。

プロセスへの影響

塩分不足の場合、生地は早く発酵し、グルテンの強度は強くない。発酵期間中、生地は開始後に沈みます。塩を添加すると、混合時間も長くなります。