防食およびフレッシュキーピング分析| ワッフルパン2

3.老化やスラグ現象が発生しやすい

（1）ワッフルパンは柔らかく繊細ですが、その特殊な技術と貯蔵寿命の要件により、保管期間が長くなると、必然的に構造の粗さ、スラグの硬化、弾力性の低下などの老化現象が発生し、品質が低下します。製品。

（2）もちろん、過度のプルーフィング、発酵温度の制御の失敗、プロピオン酸カルシウムの過剰な添加、および製品の老化を加速するその他の理由が原因である可能性もあります。

（3）品質と安全性を確保するために、一部のメーカーは鮮度を保つためにアルコール錠剤を追加します。 防錆には一定の補助効果がありますが、アルコールはアルコール錠剤が役割を果たした後に揮発するため、アルコール錠剤のスポンジ成分がパンの水分を吸収します。 製品は熟成を促進し、アルコールの味が製品自体の小麦の香りと発酵風味を覆い隠します。

上記の現象に対する通常の解決策は、酵素製剤、乳化剤、シロップ、コロイド、およびその他の協力方法を追加することです。 しかし、添加物は品質を向上させながらパンに悪い味をもたらす可能性もあります。 したがって、式のバランスをマスターし、使用量を制御することが重要です。

4.小麦と油の香りの表現が不十分

デニッシュパンは甘いパンとは異なるため、その風味特性は主に元の風味に反映されており、生地の品質が製品の風味に直接影響します。 小麦の香りと油の香りが不足している主な理由はいくつかあります。

（1）攪拌および発酵プロセスの要点は十分に管理されていません。 原材料の選択と麺の過度の圧搾は、小麦の香りの失敗につながる可能性があります。 さらに、発酵時間の長さ、発酵温度の制御、酵母の選択と添加は、発酵の風味に直接影響します。

（2）過剰な食品添加物、特に乳化剤を追加しました。 乳化剤は乳化の役割を果たし、弾力性を高めることができますが、過剰に加えることの欠点は、製品自体の風味を隠すことです。

（3）オイルの封入や折り畳みレベルの悪さは、製品の味に影響を与えます。 オイルコーティングや折り畳みの過程で、温度が高すぎて生地が十分に緩んでいないと、生地の完全性と延性が損なわれ、香りの表現に影響を与えます。