食品乳化剤とは

ステアロイル乳酸ナトリウム(SSL)、ステアロイル乳酸カルシウム(CSL)、ジアセチルタルタル酸モノグリセリド(日)、スクロース脂肪エステル(SE)および蒸留モノグリセリド(dmg)は、パン品質向上剤で最も一般的に使用される乳化剤である。小麦粉中のデンプンとタンパク質の相互作用を通じて、あらゆる種類の乳化剤が錯体を形成し、グルテンを強化し、処理性能を向上させ、パン組織を改善し、貯蔵寿命を延ばすことができます。乳化剤の添加量は、一般的に0.2%〜0.5%(小麦粉)である。

ステアロイル乳酸ナトリウム /カルシウム(SSL /CSL)

それは強いグルテン保存の効果を有する。一方で、グルテンタンパク質複合体を形成するためにタンパク質との強い相互作用を有し、グルテンネットワークをより繊細で弾力性のあるものにし、酵母発酵生地のガス保持能力を向上させ、焼きパンの量を増加させる。一方、アミロースと相互作用して不溶性の複合体を形成し、アミロースの老化を抑制し、焼きパンの鮮度を保ちます。SSL / CSLは、パンの量を増やしながら、パンの柔らかさを向上させることができます。しかし、他の乳化剤と組み合わせると、その優れた効果は弱まる。

ジアセチルターグリセリド(日付)

タンパク質と強く相互作用し、発酵した生地のガス保持能力を向上させ、パンの体積と弾力性を高めることができます。この効果は、柔らかい小麦粉の調製でより明白です。パンの量を増やすという観点から、日付の効果は多くの乳化剤の中で最も優れている、そしてそれはまた、臭素酸カリウムを置き換える理想的な方法です。

ショ糖脂肪酸エステル(SE)

ショ糖モノ脂肪酸エステルは、パン品質向上剤に広く使用されています。パンのカリカリを改善し、澱粉ペースト、パンの容積、ハニカム構造の粘度を改善し、老化を防ぐことができます。冷凍生地を使ってパンを作る場合、ショ糖エステルを加えることは効果的に生地の変性を防ぐことができます。

蒸留モノグリセリド(dmg)

主な機能は、パン構造の軟化剤として作用し、パンの老化と鮮度に抵抗し、他の乳化剤と混合することです。

食品乳化剤は、乳化系における様々な成分の表面張力を改善し、界面活性剤としても知られる均一な分散またはエマルジョンを形成することができる物質の一種である。つまり、相補性の可溶性液体を均一な分散相(エマルジョン)に変え、少量添加して油水相の界面張力を著しく低下させ、乳化効果を生み出すことができる食品添加物の一種です。