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乳化剤の適用

乳化剤の供給源によれば、合成と天然に分けることができる。天然乳化剤はレシチン、ラノリン、アラビアガムなどです。

乳化剤のメカニズム

乳化剤は界面自由エネルギーを減少させ、しっかりしたエマルジョンを形成することによって安定な乳化を形成することができる。界面の自由エネルギーが減少すると、液滴粒子は最小表面積を保つために球体を形成する。

乳化剤機能

生地のネットワーク構造を改善し、グルテンメッシュを強化し、靭性と耐性を高め、タンパク質を弾力性のあるものにし、体積を増やすことができます。