DATEM の食品への応用

DATEM と呼ばれるジアセチル酒石酸モノジグリセリドは、1948 年には早くも米国で生地調整剤として販売され、1976 年以降は食品乳化剤として焼き菓子に使用されました。1960 年代のヨーロッパでは、DATEM は焼き菓子だけでなく、菓子にも。 、マーガリンなどの食品も使用されています。

DATEMには、乳化、安定化、アンチエイジング、鮮度保持の機能があります。 パン、ペストリー、ビスケット、シリアル食品、押出食品、バター、硬化植物油、植物性脂肪粉末、スープ、色素濃縮物などの製品に使用されます。

• 乳化性を高め、油水分離を防ぎ、乳化剤、分散剤として使用

• 生地の強度アップ、ボリュームアップ、構造改善、ソフトな風合い、老化防止

• でんぷんと複合体を形成し、でんぷんの膨潤や損失を防ぎ、でんぷんの糊化特性を改善する

• クリームを柔らかく滑らかにするためにクリームに使用されます。

乳化剤の世界最大の市場は製パン業界です。 ベーカリー製品で最も一般的に使用される乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム/カルシウム (SSL/CSL)、酒石酸ジアセチル モノジグリセリド (DATEM)、および分子蒸留モノグリセリドです。 （GMS）、レシチンなど。それらはグルテンタンパク質と相互作用して複合体を形成し、グルテン分子を相互に接続し、高分子グルテンネットワークを形成し、生地の弾力性、靭性、ガス保持力を高め、パンのボリュームを増やし、改善します。パンの組織構造。 また、アミロースとともに作用して、製品の老化速度を遅らせることもできます。 小麦粉の品質が良く、操作が完璧な場合、ダテムで作るパンのボリュームは他の乳化剤よりも大きくなります。

さまざまな食品へのDATEMの適用

1.パンへのDATEMの適用

DATEM の最も基本的な機能は、水和したグルテン バンドルとすばやく完全に結合し、グルテン ネットワークを強化すると同時に、より伸縮性と弾力性を高め、生地に空気セルのネットワークを持たせることです。

海外では、パン屋は最大の空気保持能力を得るために、低補助またはクリスピーなパンに DATEM を含むブレッド コンディショナーを使用することを好みます。

2. ビスケットやパフスナックへのDATEMの適用

DATEM は、油を乳化し、体積を増加させ、ベーキングにより徐々に固化して固定することができるため、中心層構造が多孔質スポンジのようなゆるい体を形成し、製品の空隙率と味を改善し、貯蔵寿命を延ばします。 0.12 パーセント ~0.5 パーセントの DATEM を追加すると、ビスケットの脂肪消費量を約 20 パーセント削減し、良好な健康管理と食品効果を達成できます。

3.ケーキへのDATEMの適用

ダテムは起泡性が良いため、ハニカムが均一で薄肉のケーキができます。 フォーミュラに脂肪を加えると、脂肪はDATEMの作用でより細かく均一に分散し、脂肪の粒子が細かくなり、ケーキの味が良くなり、柔らかくなります. 特にワンステップ製法でケーキを作る場合、良いスポンジを作りたい場合は乳化剤を加える必要があり、DATEM、SSL、GMSはすべて良い選択です.