マルトールの基本は何ですか？
Jun 21, 2022
マルトール（マルトール）、メチルマルトールとしても知られ、化学名3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン、FEMA番号2656、相対分子量126.11、白色針状結晶または白色結晶性粉末、融点160～164度。
マルトールはシダの葉やカラマツの樹皮に含まれており、ローストチコリ、キャラメル、ローストコーヒー、ココア、シリアル、パンの皮などの一部の食品成分にも少量含まれています。
背景と概要
マルトールは自然界に広く存在しており、小麦、大麦麦芽の焙煎凝固物、一部のモミの木、カラマツの葉、樹皮層にはマルトールが含まれており、香りのよい葉にも2%のマルトールが含まれています。
マルトールはエタノールやクロロホルムで直接浸出させることもできますが、多くは発酵によりコウジ酸を得て化学合成されます。 エチルマルトールもこの方法で得ることができます。 マルトールとエチルマルトールは、広範囲のフレーバー相乗剤であり、食用フレーバーです。 安全・安心な食品添加物として世界的に認められ、様々な食品加工に広く使用されています。
マルトール 熱水、エタノール、クロロホルムに可溶、室温の冷水に 1.5%、90 度の熱油に 2%、エーテル、ベンゼン、石油エーテルに不溶。
90度で昇華し、閾値は0.03%です。 マルトールの水溶液は酸性で、アルカリの場合は塩を形成し、塩化第二鉄の場合は紫色になります。 砂糖漬けのフルーツの香りもあり、薄めた液にはほんのりイチゴの香りがあります。 酸性条件下では、マルトールの香り増強効果がより優れており、pH値が徐々に上昇すると、香りは徐々に弱くなりました。 アルカリ性条件下では香りが著しく弱まります。 マルトールは適用範囲が広く、有毒な副作用はありません。 安全で効果的な風味相乗剤であり、国内外で大きな市場を持っています。
関数：
基本的な香料成分であるマルトールおよびエチルマルトールは、多くの複合フレーバーの基本成分であり、多くのフルーツフレーバーの調製に不可欠な原料でもあります。
1. 食品の風味を向上させる
マルトールとエチルマルトールは、多くの調味料の全体的な風味プロファイルを強化し、滑らかでバランスのとれた風味を作り出します。
2.甘味を増量・改善する
マルトールとエチルマルトールの甘味特性により、砂糖の使用量を減らすことができます。 報告によると、15 ppm のマルトール、またはエチルマルトールの量の約 4 分の 1 を非炭酸果実飲料に添加すると、望ましい甘味効果が得られ、スクロースの量を 5-15% 減らすことができます。
一方、高甘味度甘味料と組み合わせて使用すると、甘味料の不均衡で不連続で強い味が改善され、製品の風味がショ糖に近づき、得られる甘味がより完全になります。バランス。
3.苦味・渋味の改善
マルトールおよびエチルマルトールは、一般に、食品または医薬品の苦味をマスキングし、食品の渋みを薄め、甘味料によって生じる後味を抑制し、食品の風味のバランスを整えるために使用できます。 乳脂質のまろやかな味わいを高める マルトール、エチルマルトールは、乳製品の乳脂肪感を高める効果があり、高脂肪食品のようなまろやかな味わいが得られ、おいしい減脂肪・低乳製品の開発に役立ちます。脂肪製品と無脂肪製品。 プレミアムな乳製品の数々。
4.酸味や酸味を抑える
マルトール およびエチルマルトールは、食品全体の酸味を抑えるため、微生物的に安定した低 pH 食品およびフレーバーの開発に特に有益です。 同時に、食品添加物によって引き起こされる酸味を抑え、食品の味をまろやかにします。
5. 電子レンジで調理した食品の風味を向上させる
基本的に電子レンジの低温・短時間調理では食品本来の風味が損なわれてしまいますが、マルトールやエチルマルトールはそのような食品の風味を改善する独自の働きを持っています。
応用：
マルトールは、苦味を軽減し、甘味を増し、乳脂質の滑らかな味を高め、酸味のある辛味を軽減し、電子レンジ加工食品の風味を改善することができます。 マルトールは金属とキレートを形成し、還元性を持ち、食品の風味不良反応を防ぐ抗酸化剤として使用できます。 マルトールは、バニラ、チョコレート、キャラメル風味の製品に特に役立ちます。 同時に、マルトールにはアンチエイジング効果もあります。 動物実験では、マルトールがエタノールによるマウスの肝臓内脂質の過酸化を強力に阻害し、それによって細胞統合の減少を遅らせ、脂質過酸化を減少させることが示されています。 活性酵素の役割は寿命を延ばすのに役立ちます。
1. ドリンク
飲料製品では、マルトールおよびエチルマルトールは飲料の香りを高め、改善することができ、オレンジ、洋梨、パイナップル、チェリー、ブドウ、イチゴ、マンゴー、リンゴ、ココナッツ、パッションフルーツミドルなどのフルーティーな甘い飲料に適しています。
果実酒では、マルトールとエチルマルトールが風味安定剤として働き、酸味を抑えてワインを魅力的にします。 さらに、マルトールとエチルマルトールの変性、ブレンド、および芳香機能は、香り付きコーヒーや紅茶が近年非常に人気がある理由の 1 つです。 また、高甘味度甘味料を使用した低カロリー飲料の用途では、製品の風味を改善する効果があります。
2. 乳製品
クリーミーで濃厚なアイスクリーム、フローズンミルク、フローズンヨーグルトの製造では、マルトールとエチルマルトールを使用して、製品のクリーミーな質感や、バニラ、草毒、チョコレートなどの風味特性を改善できます。 さらに、さまざまな減脂肪、低脂肪、無脂肪製品では、製品中の乳脂肪のクリーミーな味を高めるためにマルトールおよびエチルマルトールを使用できます。
3. スイーツ
マルトールおよびエチルマルトールは、バニラとチョコレートプディングの味を高め、でんぷん質やどろどろした味を軽減し、製品の品質をさらに向上させます。 ゼリー製品に使用すると、香りがより強くなり、酸味がより穏やかになり、より本物で自然なフルーティーな味が製品に現れます。
4. チョコレート製品
チョコレート製品にマルトールやエチルマルトールを添加すると、濃厚で滑らかな味わいが向上し、チョコレート自体の苦みが軽減されます。
5. 調味料とソース
さまざまな調味料で、マルtオル およびエチルマルトールは、甘味と香りを増すためにグラスソースに使用するなど、さまざまな用途があります。 酸味を抑えるトマトソースに。 低油、低カロリーの調味料という新しい領域では、油と炭水化物のレベルを減らすことが製品の風味に明らかに影響を及ぼしますが、マルトールとエチルマルトールはこの悪影響を修正し、渋みと違和感のある風味を調和させることができます。
6. その他の用途
マルトールおよびエチルマルトールは食品に広く使用されているだけでなく、他の多くの分野でも使用できます。 たとえば、一部の有効成分によって引き起こされる苦味を軽減するビタミンや咳止めシロップなどの医薬品に広く使用されており、食品以外の分野でも使用できます。
