乳化 剤

私たちが知っているように、油と水は直接混ざりませんが、エマルジョンシステムを形成することができ、これらは多くの食品の一貫性に不可欠です。自然はエマルジョンを作るのが得意です。典型的な例は、脂肪滴の複雑な混合物が水溶液に懸濁される牛乳である。

乳化剤は、乳化を起こす原因となる化学物質です。自然はタンパク質とリン脂質を使用し、現代の食品生産に使用される多くの乳化剤は、これらの天然物質に基づいています。

乳化剤は、一方の端が油性の環境にいるのが好きで、もう一方の端が水環境にいるのが好きな分子です。マヨネーズなどの水中油エマルションを調製するために、油分子の液滴は乳化剤分子の油性末端に囲まれている。これは、液滴の外に愛の水の終わりを残すので、彼らは水の中に楽しく座って、水と油性液滴の魅力的な混合物の代わりに均一な液体を得る。マヨネーズでは、乳化剤は卵黄中のリン脂質であり、水相に最大80%の油を分散させることができる乳化剤として非常に成功しています。

アイスクリームは、乳化剤として使用されていない別の食品です。それは泡とエマルジョンの両方であり、その質感は氷の結晶とそれが含まれている凍結されていない水から来ています。しかし、乳化剤は乳脂肪製品に必須であるだけでなく、乳化剤はパンやその他の焼き製品(固体粒子が泡状の泡で分散する)を高めることもできる。

市販の乳化剤は、天然および合成のソースから来る。次の項目が含まれます。

(E322)は、ホスファチジルコリンおよびホスファチジルエタノールアミンなどのリン脂質の混合物であり、通常は卵黄および大豆などの供給源から抽出される。リン脂質の正確な組成は、ソースに依存します。.サラダドレッシング、焼き菓子、チョコレートなどの用途があります。

脂肪酸モノグリセリド(E472a-f)は、天然脂肪酸、グリセリン、有機酸(酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸など)から作られています。脂肪酸は通常、植物源に由来しますが、動物性脂肪は使用できます。それらを使用する製品には、アイスクリーム、ケーキ、ポテトチップスが含まれます。

脂肪酸モノグリセリドとジグリセリド(E471)は、グリセリンと天然脂肪酸から作られた半合成乳化剤です。天然脂肪酸は、植物または動物に由来する。パン、ケーキ、マーガリンなどの製品に使用されています。