柔らかくおいしいパンを1回の発酵で作る方法

パンの製造方法はたくさんあります。パンメーカーは、設備、生産環境、原材料、および所望のパンの風味と味に応じて、さまざまな方法を選択することができます。発酵前の工程の違いは、工程ごとに異なりますが、成形後は同じです。しかし、どの方法を使用しても、メーカーの目標は、年齢を重ねやすく、柔らかく、おいしいパンを作るです。

以前は、市販酵母がまだ開発されていなかったとき、酸っぱい麺の生産は水と小麦粉を混ぜて室温に放置して発酵させ、野生の細菌(酵母、乳酸菌など)を形成し、膨らんで反応させることでした。自然発酵の機能は、この方法で製造されるパンは熟老化が容易ではなく、柔らかく、長い間新鮮であり、パンは強い発酵香料を持っています。同時に、小麦粉の吸水を増加させ、小麦粉中の酵素を完全に放出することができる。

1. 材料選択と計算式

パンの異なる種類に応じて、右のグルテンと小麦粉を選択し、それを完全に吸収性にします。パンが自然に柔らかくなれば、小麦粉中のタンパク質含有量を減らし、水の量や砂糖や卵などの軟らかい原料の量を増やすことができるので、乳酸菌の使用は、生地の吸水性を高め、生地のpH値を低下させることができます。

2. 混合プロセス中に注意すべきものは何ですか?

(1)タンパク質グルテンによると、過度の混合を避け、低速度混合時間を延長し、小麦の風味の損失を避けるために、できるだけ生地混合時間を短縮する。

(2)水と小麦粉が均一である前に、小麦粉を覆うから油が均一である前に、混合するときの油の添加を遅らせる、いくつかの小麦粉の貧しい水分補給を生じる;

(3)生地を撹拌する温度は、焼き後のパンの発酵時間と品質に大きな影響を与えます。生地の混合温度が高すぎると、焼きパンの風味が正しく、発酵速度が制御が困難になり、しばしば生地の過発酵が発生します。しかし、生地の温度が低すぎると、発酵不足、パンの量が少なく、内部構造が荒くなる可能性があります。生地は室温、小麦粉の温度および水温の影響に最も敏感である。機械や機器の混合時間と速度、生地の量にも関係しています。一般的に、氷または温水は、混合後の生地の温度が26〜28°Cになるように水温を調整するために使用されます。

3. 良い発酵を確保する方法?

(1)発酵の良さは、生地の温度と混合の程度に影響されます。不十分な混合は、生地のグルテン軟化時間を遅らせ、パンの量を減らします。

(2)第二に、温度と湿度を制御する必要があります。理想的な発酵室温は28°Cで、相対湿度は75〜80%です。発酵速度が速すぎると、小麦粉から作られたパンは、わずかに低いタンパク質で、高温発酵中にパン組織を容易に引き起こす。崩壊。

(3)また、発酵槽やタンクの材料には布を使用しないでください。生地の水分を吸収するには乾燥しすぎたり、生地の表面がフィルムに凝縮しないように、布が乾燥しすぎないように、プラスチックや金属を選択する必要があります。

4. ひっくり返す適切なタイミングを決定するには?

まず、酵母の生地の体積は約2倍になります。

第二に、生地の真ん中に指で押し下げても、あまり抵抗を感じないだろう。指が生地から引き出された後、押された指紋は所定の位置に残り、生地は指紋を補充するためにすぐに上昇しません。周囲の生地 それは生地がひっくり返るための適切なタイミングに達したことを示し、すぐに落ちない。ひっくり返された生地は発酵を続けるために一定期間発酵する必要があり、2つの発酵期間の長さは小麦粉の性質とレシピに依存します。

以上は一回の発酵法の一般的なパン製造方法である。この方法の発酵時間は非常に小さい。発酵が完了した後、生地を取り出し、分割し、成形します。時間が少し超えているか、十分でない場合は、パンの最終的な品質が影響を受けます。だから、生地発酵時間計画の実践的な経験と仕事は非常に重要です。