[必要な知識]一般的な防腐剤の

NO.5 パラベン

パラベンは広域防腐剤です。製品は、メチルパラベン、エチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラベン、イソブチルパラベン、中でも、ブチルp-ヒドロキシ安息香酸が最良の消毒効果を有する。私の国は主にエチルp-ヒドロキシ安息香酸とプロピルp-ヒドロキシ安息香酸を使用し、日本はブチルp-ヒドロキシ安息香酸を最も使用しています。エチルとプロピルp-ヒドロキシ安息香酸はいずれも無色の細かい結晶または白色結晶性粉末であり、水に溶けにくく、使用前にエタノールに溶解します。プロピルp-ヒドロキシ安息香酸の防腐性能は、エチルp-ヒドロキシ安息香酸よりも優れています。パラベンは、4-8のpH範囲で真菌に対して最良の阻害効果を有する。細菌に最適なpHは7.0です。効果は安息香酸やソルビン酸よりも強く、グラム陽性菌に致命的です。使用制限:焼き食品充填物と表面ペースト(ペストリー充填のみ)0.5g/kg以下

防腐機構:微生物細胞の呼吸酵素および電子移動酵素の活性を阻害し、微生物の細胞膜を破壊して細胞内のタンパク質を変性させる。

NO.6 ナタマイシン (カビとも呼ばれる)

ナタマイシンは白色から白色の粉末まで白色で、水に溶けません。ストレプトマイシンの発酵により製造される。これは、殺菌能力を持つ唯一の天然抗生物質です。それはほとんどのカビ、酵母および真菌に強い抑制効果を有する。これは、効果的に糸状菌類のアフラトキシンの形成を防ぐことができます。ウイルスは阻害効果を持たない。ナタマイシンの量は非常に小さく、安全であり、薬剤耐性を生成しません。チーズやヨーグルトなどの発酵製品に使用すると選択的に殺菌できますが、紫外線、pH、温度、光強度、酸化剤、重金属の影響を受けます。溶解性が低いため、食品表面の消毒剤に使用されることが多い。現在では主に乳製品、食肉製品、発酵ワイン、飲料、その他の食品の製造・保存に使用されています。使用の制限:ペストリー製品に使用される量は0.3g /kg以下(表面使用、懸濁液スプレーまたはソーク、残留量)<10mg>

静菌機構:細胞膜上のステロール化合物と反応して細胞膜の透過性を変化させ、内容物の漏れや細胞破断を引き起こします。

NO.7 εポリリジン

Ε-ポリリジンは、広い抗菌スペクトル、良好な水溶性、安全性、広い抗菌範囲、およびpHの影響を受けない特性を有する淡黄色の粉末である。ストレプトマイシンによって産生される抗菌ポリペプチドの一種であり、人体に入った後に完全に消化して吸収することができる。毒性の副作用がないだけでなく、リジンの供給源としても使用できます。グラム陽性菌や、大腸菌、サチリス菌、酵母、乳酸菌、黄色ブドウ球菌などの陰性菌の繁殖に抑制効果がありますが、カビへの影響は少ないです。現在では、麺、揚げ麺、スープ、ミックスライスなどのでんぷん質の食品の保存に主に使用されています。使用限界:焼き菓子の量は0.15g /kg以下です。

静菌機構:細胞膜に吸着し、膜構造を破壊し、細胞材料の中断、エネルギーおよび情報伝達を引き起こし、微生物の自己起起を誘発する細胞内リソソーム膜の破裂を引き起こし、最終的には細胞死につながる。

食品添加物の使用は、以下の基本的な要件を満たす必要があります。

(1) 人体に健康被害を与えてはならないこと。

(2) 食の腐敗や劣化は隠れてはならない。

(3)食品自体や加工の過程で品質欠陥を隠すために使用したり、食品添加物を混和、姦淫、姦淫、偽造を目的として使用したりしてはならない。

(4)食品自体の栄養価を減らすべきではない。

(5) 期待される結果を達成することを前提として、できるだけ多くの食料使用量を削減する。

重要なヒント:

上記防腐剤は表A.1の食品添加物に属し、表A.1に記載の同機能(同一の着色着色剤、防腐剤、抗酸化剤)を併用し、それぞれの使用量を占めるそれぞれの投与量を1以下にする必要があります。

防腐剤を使用しながら、酵母の量も増やす必要があります。