抗酸化特性を持つ乳酸菌が発酵するのはなぜですか?

長い貯蔵寿命を持つベーキング製品を作るためには、その貯蔵寿命と組織化を確保するだけでなく、油などの深刻な臭いを伴わずに製品の鮮度を維持する必要があります。ほとんどの合成抗酸化物質(BHA、BHT、PG、TBHQなど)は様々な食品安全問題を抱えているため、国の基準ではケーキやパンに使用することは認められていないため、天然で安全で効率的な抗酸化物質がベーカリーメーカーの焦点となっています。今日、白打の編集者は、乳酸菌の抗酸化特性を紹介しました。

酸素を使って呼吸エネルギーを生み出すことができない細菌の一種として、乳酸菌は長期的な進化過程で酸素からのストレスに直面する必要があります。そのため、スーパーオキシドアニオン、過酸化水素、ヒドロキシルラジカルなどの活性酸素種(ROS)がタンパク質、細胞膜およびDNAなどの生体高分子に及ぼす影響を避けるために、乳酸菌は、様々な抗酸化機構、特に分泌を生じさせる。抗酸化酵素、金属イオンキレート、細胞内酸化還元状態など

1. 各種抗酸化酵素を作製

酸化ストレスに直面した場合、乳酸菌は、NADHオキシダーゼ、NADHペルオキシダーゼ、スーパーオキシドジスムターゼ、カタラーゼなど、代謝時に様々な抗酸化酵素を産生します。

NADHオキシダーゼは、一般に、酸素分子が1、2、4の電子を得ることができるストレプトコッカスに存在し、酸素を基質として使用して水または過酸化水素を生成し、異なる反応を触媒します。

乳酸菌とフェカリスは発酵中にNADHペルオキシダーゼを生成することもできるため、過酸化水素を直接水に還元できますが、酸化ストレス下で過酸化水素を分解する効率が低く、相乗的な酸化防御機構としてのみ使用されます。

もちろん、ラクトバチルスやストレプトコッカスは、生物の非常に重要な金属酵素であるスーパーオキシドジスムターゼを生成し、異なる金属イオンの組み合わせに基づいてCu / Zn-SOD、Mn-SODおよびFe-に分割することができます。SODには3種類ありますが、SODの発現が一定のレベルに達すると、ラクトバチルスの抗酸化能が大幅に向上し、抗炎症作用もあります。

ラクトバチルスプランタルムとラクトバチルス酒では、通常2種類のカタラーゼ(CAT)が発現しており、乳酸菌発酵製品が過酸化水素に耐える能力を向上させることができます。製品の脂質を遅らせる麺製品に添加する。過酸化等、新鮮な風味を保つ。SODとCATが連携すると、活性酸素清掃経路において補完的な役割を果たし、製品の抗酸化能力を大幅に向上させることができます。

ラクトバチルスプランタラムには、ピルビン酸酸化酵素などの酵素タンパク質もあります。これらの酵素は広く分布していませんが、酸化作用が一定の抗酸化作用を有し、細胞に対する酸化ストレスの影響をある程度低下させます。

2. マンガンイオン

乳酸菌プランタラムは、マンガンイオン濃度が35ミリモル/Lまでです。この物質は、細胞内スーパーオキシド陰イオンを除去できるスーパーオキシドジスムターゼの作用に似ています。この除去は細胞内リン酸基を必要とし、乳酸の参加により、乳酸菌発酵製品は相乗的により良い抗酸化作用を果たすことができる。

3. 細胞内酸化還元状態を維持する

乳酸菌自体は、グルタチオン(GSH)のような抗酸化能を持つ多くの小さな分子タンパク質またはペプチドを含んでいます。これらの小タンパク質は、酸化ストレスに関与する電子を受け取るなど、細菌の細胞内酸化還元状態を維持する上で重要な役割を果たす。損傷したタンパク質および他の生物学的高分子の反応および修復。

4. 適応機構

乳酸菌は、紫外線、飢餓、高温、低pHなどの環境ストレス処理を受け、他のストレスに対する細菌の防御能力を高めることができます。

酸化ストレスは、乳酸菌の成長、発酵性能および生成特性に影響を与える重要な要因です。広州白興は長年にわたり、抗酸化特性と抗菌性と新鮮な保養特性を持つ乳酸菌株をスクリーニングし、栽培するために、上記のメカニズムや他の異なるメカニズムに関する詳細な研究を行ってきました。深い発酵は、抗菌および抗酸化作用を有する成分を科学的に抽出し、焼成産業に適用し、老化、油の酸化、カビの成長、および過剰な細菌などの顧客のための様々な保存問題を解決した。