モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM)

「顧客満足度はパン屋にとって極めて重要であり、ほんの数例を挙げると、材料による固有の不均一性、混合時間や手順のばらつき、ベーカリーの場所の高さや圧力の違いなど、さまざまな課題が製造時に発生します」とファハルド博士は述べた。 「パン屋は、これらの課題を軽減し、製品の品質を高めて顧客の要求を満たすためにケーキ用乳化剤を必要としています。」

「DATEM、ステアロイル-2-乳酸ナトリウム（SSL）、モノグリセリドやジグリセリドなどの実績と信頼できる乳化剤は、パン製造者が生地システムのプロセス耐性、焼き上がったパンの外部および内部特性を改善するために使用できます。モノグリセリド、ジグリセリド、SSL の場合、保存期間中のパンの初期の柔らかさに寄与します」とブライト氏は説明しました。

DATEM (モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、E472e) は、パン生地のグルテン ネットワークを強化するために主にベーキングに使用される乳化剤です。 ライ麦などの堅いパンに加えて、もっちりとした歯ごたえを与えます。[要出典] ビスケット、コーヒーホワイトナー、サルサコンケソ、アイスクリーム、サラダドレッシングの製造にも使用されます。

応用

スケーリングや取り扱いを容易にするために、DATEM は通常、粉末として販売されます。 また、粉末形態により、サプライヤーとベーカリー間のコスト効率の高い物流が可能になり、ベーカリーのサプライチェーンにおける二酸化炭素排出量の削減が可能になります。

商用 DATEM のプロパティには次のものが含まれます。

融点：約45程度C. 真の融点は、分子内に存在する脂肪酸の鎖長と飽和度に依存します)

水分2%（最大）を含む粉末

純度指標 (総酒石酸含有量): min. 最大 10 個 40%

20における水への溶解度程度C：分散性

20℃における植物油への溶解度程度C: 部分的に可溶

HLB値：9–10 (優れた水中油型乳化剤)

アミロースコンプレックスインデックス（クラム柔らかくする力）：49（普通）

相乗成分：SSL、CSL

実際には、DATEM は次のような場合に役立ちます。

重要な小麦グルテンのレベルを下げる

吸水性を少し高める

オーブンスプリング中に生地を最適に膨張させるために必要なイーストの量を減らす

予期せぬライン停止による過剰発酵に対する生地の耐性を向上