小麦粉、脂肪、塩、砂糖の選択がケーキにどのくらいの影響を与えますか?

1. ケーキの小麦粉とその機能の選択

(1)小麦粉の選択:ケーキに使用される小麦粉は、通常、低グルテン小麦粉または特別なケーキ粉である柔らかい小麦粉です。低グルテンの小麦粉は、柔らかい白い小麦から作られています。そのタンパク質含有量は低く、一般的に7〜9%であり、そして、ぬれたグルテンは22%以上である。特別なケーキ粉は、小麦粉の酸味を高め、タンパク質を柔らかく、タフにしないように塩素で漂白されています。それは低いグルテン含有量および大きい吸水性を有する。作られたケーキは柔らかく、おいしい、かさばる、そして高成分ケーキがより適しています。

(2)ケーキ中の小麦粉の機能:ケーキの製造において、小麦粉のグルテンはケーキの組織と構造を構成し、混合プロセス中に粘着性を生成します。澱粉は、充填の役割を果たし、主成分の一つです。

2. 脂肪の選択とケーキの機能

(1)脂肪の選択:サラダ油とバターは、ケーキ作りに最も使用されます。バターは、ケーキの品質を向上させるのに大きな助けである自然と純粋な乳白色の香り、良い色と高い栄養価の特性を持っています。サラダオイルは無色で無味で、ケーキ本来の風味に影響を与えないので、広く使用されています。あまりにも少ない脂肪は、逆に、あまりにも多くの脂肪は、ケーキが柔らかすぎて崩壊します、ケーキをハードにします。

(2)ケーキ中の脂肪の機能:脂肪は、ケーキのボリュームを拡大し、ボリュームを増加させるために、バッターを助ける混合プロセス中に空気の多くで混合することができます。グルテンとデンプン粒子を潤滑して柔らかくする(ケーキは油または同様の柔らかい保湿クリーム製品でのみ柔らかいです、唯一の役割を果たすことができます、水はケーキに使用することはできません)。それは水分を保持し、ケーキの老化とスラグを遅らせることができる乳化特性を有する。ケーキの味を高め、ケーキの風味を向上させます。