防腐剤ではありません!このような魔法の保存効果を持っているのは何ですか?

乳酸菌は、誰もがそれに精通していると思います、異なる形態、代謝特性および生理学的特徴を有するグラム陽性細菌のグループの集合的な用語です。現在、多くの乳酸菌は、安全食品グレードの微生物として認識されています。彼らは人間と動物の消化管の正常な植物相の一つです。彼らは、体の胃腸管の正常な生理機能を維持する上で重要な役割を果たし、腸管内の重要な有益な微生物叢です。

多種のプロバイオティクス効果により、乳酸菌の乳製品発酵、食品加工、医薬品、健康、家畜や家禽の予防・治療の分野での応用が継続的に検討されています。主に2つの側面に反映されています:一方で、それは、乳酸菌発酵食品の健康機能または高い栄養価に開発されています。一方、当社の長年にわたる研究のテーマでもあります。乳酸菌とその代謝産物を天然の非毒性・副作用抗菌物質として使用し、食品に適用して、包括的な保存効果を発揮し、製品保存期間を延長します。

乳酸菌は防腐剤ではないのに、抗菌効果や新鮮な保養効果があるのはなぜですか?

実際、抗菌効果を発揮するのは乳酸菌自体ではありませんが、発酵過程で乳酸、酢酸、過酸化水素、ジアセチルに加えて、多くのバクチリオシン抗菌物質を生産することができます。これらの物質はどのようなメカニズムが新鮮に保ちますか?

1. 各種有機酸

乳酸菌は、乳酸、酢酸、極少量のギ酸、プロピオン酸、酪酸等を少量産生し、製品の微生環境を改善し、有害菌の増殖を助長しない環境を作り出します。その酵素系の発酵能力を促進する。有機酸は無機酸よりも抗菌効果が強く、環境pHの減少に伴って弱い有機酸の抗菌活性が高くなることが研究で示されています。弱い有機酸の抗菌活性は、分子の非解離状態に関連し、特に低pH条件下では、有機酸の非解離分子が大きな割合を占め、有機酸の抗菌能を向上させる。乳酸は乳酸菌の有機酸の主な抗菌因子であり、次いでクエン酸が続き、リンゴ酸、シュウ酸、酒石酸は抗菌効果に比較的影響を及ぼしません。

2. ジアセチル

ジアセチルは、食品(一般的にクリーム、バター、チーズなどの乳製品)を発酵させる過程で特定の乳酸菌株によって産生される風味物質であり、一定の抗菌効果を有する。グラム陽性菌と比較すると、ジアセチルはグラム陰性細菌や酵母に対してより敏感であり、ジアセチルはグラム陰性細菌、酵母およびカビを効果的に阻害することができる数少ない抗菌化合物の1つである。ジアセチルは酸性条件下で最大の抗菌効果を有する。例えば、酸性条件下では低品質のジアセチル(数mg/L)が大腸菌に対して阻害効果を有し、pH値が低下すると抗菌活性が増加する。

3. 過酸化水素

ダヒヤとスピーは、ラクトバチルス・ラクチスとラクトバチルス・ブルガリカスの抗菌活性を研究し、発酵濾液に含まれる過酸化水素が黄色ブドウ球菌に対して阻害効果を有することを確認した。過酸化水素の抗菌性に関する研究によると、その抗菌活性は温度の上昇に伴って増加する。

4. バクテリオシン

乳酸菌は、抗菌活性を有する大きなクラスのペプチド、前駆体ペプチドまたはタンパク質物質、すなわちバクテリオシンを代謝し、熱安定性、酸、低温耐性が良好である。バクテリオシンは、リボソーム合成を介して特定の細菌(ラクトバチルスプランターラム、ストレプトコッカスサーモフィルス、乳酸菌ブルガリクスなどを含む)によって生成されます。関連株に対する阻害効果に加えて、一部のバクテリオシン(アシドフィルスなど)ラクトバチルス菌も広域スペクトルの抗菌能を有し、黄色ブドウ球菌、クロストリジウム、サルモネラ菌、シゲラなどの様々な細菌を阻害し、病原体および微生物のランシドリティを制御する役割を果たす。重要な役割。

5. 新しい抗菌物質

上記の物質に加えて、近年、乳酸菌の代謝産物に、ピログルタミン酸、ロイテリン、安息香酸、ヒダントインメチル、その他の物質が新たに発見されている。しかし、抗菌スペクトルは非常に広く、グラム陰性細菌、グラム陽性菌および真菌に一定の抗菌効果を有する。

安全性の高い食品グレードの微生物のクラスとして、乳酸菌は、独特の自然な風味、食感、構造を持つ発酵食品を与えるだけでなく、代謝して様々な抗菌および抗酸化物質を産生し、様々な程度に阻害効果を有する。食品中の微生物の成長は、食品の新鮮な味と風味を保ちます。広州白新生物は、長年にわたり乳酸菌発酵製品の抗菌・新鮮な保存用途の研究開発に取り組み、パン、ケーキ、スパイシースナック食品に適用し、製品保存、酸化防止、アンチエイジングの保存に重要な役割を果たして製品の付加価値を大幅に高めています。