ステアロイル乳酸ナトリウムの働きは何ですか?

ステアロイル乳酸ナトリウムは、特有の臭気のある白色または黄白色の​​粉末であり（噴霧乾燥法で製造された製品は臭気が少ない）、アルコール、アセトン、ベンゼン、エーテル、クロロホルムに容易に溶解します。 水に難溶ですが、激しく撹拌混合すると完全に分散します。 植物油、ラードに溶け、加熱すると短くなりますが、冷却すると分離します。

これはステアロイル乳酸塩と類似の塩の混合物であり、純粋な単一成分ではありません。 たとえば、CSL 製品の主成分はステアロイル乳酸カルシウムですが、ポリ乳酸カルシウム、乳酸、ステアリン酸のモノマーもまだ存在します。

SSL の主な構成要素は次のとおりです。ナトリウム乳酸ステアロイル。 ポリ乳酸ナトリウム、乳酸、ステアリン酸のモノマーもあります。 SSLはナトリウム塩なので吸湿性が強いです。 CSL はカルシウム塩であり、吸湿性はありません。 通常の製造条件下では、操作と製品保管の便宜のために、この 2 つの混合物 (つまり CSL SSL) を準備できます。

ステアロイル乳酸ナトリウムは、乳化錯化剤としてパン、ケーキ、ビスケット、麺類、その他の製品、特にパンの製造に使用でき、独特の効果をもたらします。 主な機能は次のとおりです。

1.パンの老化を遅らせる：焼き上がったパンは長時間放置すると脆さが失われ、パンが新しく硬くなり、スライスするときにパン粉が形成され、パンの風味が弱まり、パンの風味さえも完全に失われます。失った。

これは主に、パン中のデンプンが非晶質状態から結晶状態に徐々に変化し、時間の経過とともに結晶化が強まり、パンの老化が顕著になるためです。 したがって、ステアロイル乳酸ナトリウムの添加は、デンプン顆粒と結合して複合体を形成し、デンプンの結晶化速度を遅くし、それによってパンの老化プロセスを遅らせ、パンの老化を遅らせる効果があります。

2. パンのボディを増やす：デンプンとの結合に加えて、ステアロイル乳酸ナトリウムは生地調製プロセス中にグルテンタンパク質と結合して複合体を形成することができ、これによりグルテン強度が大幅に向上し、生地の内部構造が改善され、パンの風味が向上します。生地のガス保持性能。

したがって、発酵プロセス中、生地は細孔を破壊することなくより多くの炭酸ガスを保持することができ、特に最終発酵段階では、生地の後の強度が通常の生地よりも強くなります。

発酵終了時のパン胚の高さも通常のものより高くなります。 緑色のパンをオーブンに約4〜5分間入れると、緑色のパンは急速に上向きに成長します。 パンは焼き上がってオーブンから出され、冷却後の体積の収縮はほとんどありません。 ステアロイル乳酸ナトリウムにはパンのボリュームを増やす効果があることが実証されています。

3.生地の吸水率を高める：ステアロイル乳酸の分子構造には乳酸基が含まれており、乳酸基には極性基（COO基）が含まれているため、水分子と結合することができます。

そのため、生地の吸水性は高まりますが、生地がべたつきすぎません。 一般に、吸水率は約 3% 増加するため、製品の収率が向上します。

4. 生地を強化する役割を果たすことができます。乳酸ステアロイルは小麦粉中のグルテンタンパク質と複合体を形成し、グルテンの安定性と弾力性を高め、生地を強化します。 パンを焼く際にデンプンと複合体を形成することで、パンを柔軟にする働きがあります。

また、生地混練時の機械的抵抗も増加します。

この特性は、パン生産の大規模な機械化、自動化、連続運転に非常に役立ちます。 パンの品質が均一になり、生地がべたつきません。 したがって、この化合物は生地を強化し、生地の質感を整える柔軟剤として機能します。

SSL は優れた生地強化剤であり、パンの質感を柔らかくする点では CSL よりわずかに優れています。

5. 油の分散作用：ステアロイル乳酸ナトリウムと液状の植物油はショートニングと同様の状態を形成し、油を生地の中に分散・広げることができます。 これにより、生地の柔らかさが増し、製品の組織が緻密で緻密になり、柔らかさも良好となる。

6. 高たんぱく質のパンを製造できます。小麦粉に含まれるグルテンたんぱく質がパンの骨格であり、植物性または動物性たんぱく質を加えてたんぱく質強化パンを作ります。 これらの非グルテンタンパク質の組み込みにより、グルテンの強度が低下し、パンの組織構造、ボリューム、色に影響を与えます。

製造工程でステアロイル乳酸ナトリウムを添加しても、通常のボリュームときめの細かさ、色鮮やかな良好なパンを製造することができます。

ステアロイル乳酸ナトリウムの化合物は、モノグリセリドと組み合わせて使用​​するとより効果的です。 なぜなら、モノグリセリドにはパンの増量や老化防止の働きもありますが、その効果はステアロイル乳酸ナトリウムには及ばないからです。