食品乳化剤の主な分類

アルキル基の大きさや形状に加えて、乳化剤の性質の違いは主に親水性基の違いに関係しています。 親水性基の変化は、疎水性基の変化よりもはるかに大きい。 したがって、乳化剤の分類は、一般に、親水性基の構造に基づいて、すなわち、イオンのタイプに基づいている。

1.イオン性乳化剤：

乳化剤が水に溶解するとき、乳化剤が水に溶解し、炭化水素基を含むより小さな陽イオンおよびより大きな陰イオン基に解離し、陰イオン基が乳化剤として作用する場合、それはイオン乳化剤と呼ばれる。 乳化剤を水に溶かすと、陰イオンが小さくなり、陽イオンが大きくなります。この乳化剤は陽イオン乳化剤と呼ばれます。 両性乳化剤分子も、親油性の非極性部分と親水性の極性部分で構成されています。 親水性の極性部分には、陰イオンと陽イオンの両方が含まれています。

イオン性乳化剤業界では、アニオン性乳化剤が最初に開発され、最大の生産量、最も多くの品種、そして最も成功した工業化です。 食品産業で一般的に使用されているアニオン性乳化剤は、カルボン酸アルキル、リン酸塩などですが、一般的な両性乳化剤はレシチンです。 カチオン性乳化剤は、食品業界ではめったに使用されません。

2.非イオン性乳化剤：非イオン性乳化剤は水中で非イオン化されています。 水に溶解すると、同じ分子の疎水性基と親水性基がそれぞれ親油性と親水性の役割を果たします。 これは、非イオン性乳化剤が水中でイオン化せず、イオンを形成しないため、非イオン性乳化剤がイオン性乳化剤よりも優れた性能を発揮する場合があります。

上記の分類は、乳化剤の構造特性に基づいています。 実際の生産では、（O / W）乳化剤や親油性乳化剤などの親水性乳化剤と親油性乳化剤の相対強度による分類もあります。 一般的に言えば、強い親水性を有するエマルジョンは主に水中油型（0、/ W）エマルジョンを形成し、強い親油性を有するエマルジョンは主に水中油型（w / O）エマルジョンを形成する。 ただし、乳化剤を使用して乳濁液を調製する場合、乳化剤自体の影響を受けるだけでなく、材料の組成、pH値、8℃の温度の影響も受けることに注意してください。