肉たたきは複雑なリン酸塩に取って代わることができますか？

肉たたきと複合リン酸塩は2つの異なるものです。 複合リン酸塩は、食品加工で使用される2つ以上のリン酸塩の総称です。 通常、トリポリリン酸ナトリウムおよびヘキサメタリン酸ナトリウムと配合されます。 主に肉製品に使用され、高温下で水分を保持し、水分の損失を防ぎ、それによって軟化の役割を果たします。 肉たたきの主成分はパパインで、その主な機能はエラスチンとコラーゲンを軽く加水分解することです。 肉製品を柔らかくし、肉の鮮度を高め、肉の味を柔らかく、タフでなく、美味しく、香りのよいものにします。 以前の分析から、肉たたきとリン酸塩の両方が肉に柔らかくする効果があるが、それらの作用機序は異なると結論付けることができます。 したがって、肉たたきには肉たたきを選択し、保水性には複合リン酸塩を選択する必要があります。 両方を同時に使用できます。 現在、多くの企業がパパインとリン酸化合物の肉たたきを導入しています。 価格は市場に出回っているアンドルフよりも高いが、軟化効果が高く、外食産業に適している。